Polpo croccante con la sua maionese

Ingredients for 2

• 1 polpo fresco intero di 650g, già eviscerato e senza becco.

• 1 carota

• 1/2 cipolla

• 1 spicchio d'aglio

• Olio di semi di girasole o altro olio leggero

Directions

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  Step 1

  Set your Anova Sous Vide Precision Cooker to 72ºC / 161.6ºF

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  Step 2

  Tagliare il polpo (eviscerato e senza becco) separando i tentacoli e la testa dal corpo centrale.

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  Step 3

  Immergere i pezzi in acqua fredda gassata e massaggiarli mescolando per qualche minuto. Questo serve a sciacquarli e consente all'acqua frizzante di rimuovere l'albumina e eventuali impurità presenti in superficie.

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  Step 4

  Asciugare bene i pezzi. Consiglio di tagliare il corpo centrale in 3 pezzi, per praticità, mentre lasciamo pure intatta la testa (giù svuotata).

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  Step 5

  Tagliare la carota a rondelle spesse, la cipolla a pezzettoni e 1 spicchio d'aglio a pezzetti. Inserire i pezzi di polpo in una busta per la cottura sotto vuoto senza sovrapporli, distribuendo anche le verdure in modo uniforme. Mettere a cuocere in bagno termostatato a 72°C per circa 9h.

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  Step 0

  Allo scadere del timer abbattiamo subito la temperatura in acqua e ghiaccio per bloccarne la cottura, e possiamo conservare in frigo fino al momento della finitura e del consumo; a quel punto aprire la busta e separare il polpo dalle verdure (che potete tranquillamente consumare a parte con un filo d'olio), conservando il liquido della cottura che serve per preparare la cosiddetta "maionese di polpo". Possiamo tagliare la testa a strisce di circa 1cm, e in generale tagliare a pezzetti i blocchi più grandi.

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  Step 1

  Filtrare con un colino fine e versare il liquido della busta in un pentolino, dove lo facciamo ridurre di circa la metà a fuoco alto, mescolando. Lasciamo intiepidire e inseriamo il liquido in un frullatore a immersione.

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  Step 2

  Avviamo il frullatore al massimo della potenza e man mano inseriamo l'olio di semi di girasole, facendola montare fino a diventare una maionese. L'olio va inserito "a filo", facendolo cioè colare lentamente lungo una parete del contenitore di frullatura; continuare ad aggiungere olio fino a raggiungere la consistenza voluta. Può volerci qualche minuto (anche 5-6 min) prima che la maionese si monti, anche se solitamente bastano 20 secondi.

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  Step 3

  Una volta pronta la maio, scaldiamo in padella un filo d'olio, fino a renderlo piuttosto rovente. Inserire il polpo a pezzi e farlo saltare e rigirare continuamente per qualche minuto, finchè non diventa croccante e torna a temperatura di servizio (circa 5 minuti, per caramellarlo su tutti i lati).

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  Step 4

  Per il servizio possiamo utilizzare un piatto fondo, disporre qualche cucchiaio di maionese di polpo, tagliare il polpo a pezzetti più piccoli e disporli sopra la maionese. Guarnire con qualche pomodorino o contorno a piacere.

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