Polpo croccante con la sua maionese

Tenero e croccante polpo cotto a bassa temperatura, aromatizzato in cottura con verdure e arricchito con la maionese di polpo preparata con la sua acqua di cottura. Ricetta semplice e di grande impatto, sapore intenso e ricco, morbidezza inaspettata; un absolute winner. Servite due persone fino a saziare.

Author

Roberto Fabbi

Prep Time: 00:25

Recipe Time: 09:00

Temperature : 161.6F / 72C

Ingredients

• 1 polpo fresco intero di 650g, già eviscerato e senza becco.
• 1 carota
• 1/2 cipolla
• 1 spicchio d'aglio
• Olio di semi di girasole o altro olio leggero

Directions

1. Set your Anova Sous Vide Precision Cooker to 72ºC / 161.6ºF
2. Tagliare il polpo (eviscerato e senza becco) separando i tentacoli e la testa dal corpo centrale.
3. Immergere i pezzi in acqua fredda gassata e massaggiarli mescolando per qualche minuto. Questo serve a sciacquarli e consente all'acqua frizzante di rimuovere l'albumina e eventuali impurità presenti in superficie.
4. Asciugare bene i pezzi. Consiglio di tagliare il corpo centrale in 3 pezzi, per praticità, mentre lasciamo pure intatta la testa (giù svuotata).
5. Tagliare la carota a rondelle spesse, la cipolla a pezzettoni e 1 spicchio d'aglio a pezzetti. Inserire i pezzi di polpo in una busta per la cottura sotto vuoto senza sovrapporli, distribuendo anche le verdure in modo uniforme. Mettere a cuocere in bagno termostatato a 72°C per circa 9h.

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1. Allo scadere del timer abbattiamo subito la temperatura in acqua e ghiaccio per bloccarne la cottura, e possiamo conservare in frigo fino al momento della finitura e del consumo; a quel punto aprire la busta e separare il polpo dalle verdure (che potete tranquillamente consumare a parte con un filo d'olio), conservando il liquido della cottura che serve per preparare la cosiddetta "maionese di polpo". Possiamo tagliare la testa a strisce di circa 1cm, e in generale tagliare a pezzetti i blocchi più grandi.
2. Filtrare con un colino fine e versare il liquido della busta in un pentolino, dove lo facciamo ridurre di circa la metà a fuoco alto, mescolando. Lasciamo intiepidire e inseriamo il liquido in un frullatore a immersione.
3. Avviamo il frullatore al massimo della potenza e man mano inseriamo l'olio di semi di girasole, facendola montare fino a diventare una maionese. L'olio va inserito "a filo", facendolo cioè colare lentamente lungo una parete del contenitore di frullatura; continuare ad aggiungere olio fino a raggiungere la consistenza voluta. Può volerci qualche minuto (anche 5-6 min) prima che la maionese si monti, anche se solitamente bastano 20 secondi.
4. Una volta pronta la maio, scaldiamo in padella un filo d'olio, fino a renderlo piuttosto rovente. Inserire il polpo a pezzi e farlo saltare e rigirare continuamente per qualche minuto, finchè non diventa croccante e torna a temperatura di servizio (circa 5 minuti, per caramellarlo su tutti i lati).
5. Per il servizio possiamo utilizzare un piatto fondo, disporre qualche cucchiaio di maionese di polpo, tagliare il polpo a pezzetti più piccoli e disporli sopra la maionese. Guarnire con qualche pomodorino o contorno a piacere.