Carrilleras al oporto y chalotas

Name: Carrilleras al oporto y chalotas
Total time: 40 h 1 min
Yield: Ingredients for 1
Ingredients: 4 carrilleras; 200g de chalotas (unas 15 aproximadamente). Puedes substituirlas por cebollas.; 1 vaso de oporto u otro vino con un punto dulce; 1 vaso de caldo de pollo; 1 anís estrellado (opcional); Sal; Aceite; Pimienta; Laurel

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Barcelona, ESP

Blog en español de cocina sous vide, cocina a baja temperatura y cocina, así en general.

Son 40 horas de cocción pero créeme: vale la pena.

Precision® Cooker Accessories

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Ingredients for 1

4 carrilleras
200g de chalotas (unas 15 aproximadamente). Puedes substituirlas por cebollas.
1 vaso de oporto u otro vino con un punto dulce
1 vaso de caldo de pollo
1 anís estrellado (opcional)

Sal
Aceite
Pimienta
Laurel

Directions

Step 1

Set your Anova Sous Vide Precision Cooker to 65ºC / 149.0ºF
Step 2

Coge las carrilleras y mételas en una salmuera con unas bolas de pimienta y un par de hojas de laurel. Puedes dejarlas en remojo entre 8 y 24 horas. Este paso no es imprescindible, pero ayudará a limpiarlas y a que las carrilleras queden más jugosas y sabrosas.
Step 3

Una vez pasado el tiempo seca las carrilleras con papel de cocina.
Step 4

Pela y trocea las chalotas.
Step 5

Enciende tu circulador a 65ºC.
Step 6

Pon un cazo a fuego fuerte y dora las carrilleras por una cara. Resérvalas en un plato.
Step 7

En la misma cazuela bajamos a fuego medio y pochamos las chalotas con un chorro de aceite.
Step 8

Cuando empiece a coger color añádele el vaso de caldo, el de oporto y el anís estrellado si lo tienes. Déjalo reducir a la mitad.
Step 9

Mete las carrilleras en la bolsa y esparce la salsa en el interior. Haz el vacío y sella la bolsa. Introdúcelas en el baño a 65ºC y déjalas durante aproximadamente 36 horas (en mi caso fueron 40).
Step 10

Acabada la cocción enfría rápidamente las bolsas sumergiéndolas en hielo si no vas a consumirlas al momento. Guárdalas en la nevera una semana o bien congélalas. Si vas a consumirlas al momento abre la bolsa y pasa los jugos por un chino antes de meter el líquido resultante en una cazuela a fuego fuerte para reducir la salsa hasta conseguir una textura de jarabe. Mete las carrilleras en la cazuela y con una cuchara ve bañándolas con la salsa hasta que queden bien recubiertas.