Carrilleras al oporto y chalotas

Son 40 horas de cocción pero créeme: vale la pena.

Author

Eq7AnZaNfqz0JCGX4b7sUr

Blog en español de cocina sous vide, cocina a baja temperatura y cocina, así en general.

Prep Time: 00:00

Recipe Time: 40:01

Temperature : 149F / 65C

Ingredients

• 4 carrilleras
• 200g de chalotas (unas 15 aproximadamente). Puedes substituirlas por cebollas.
• 1 vaso de oporto u otro vino con un punto dulce
• 1 vaso de caldo de pollo
• 1 anís estrellado (opcional)
• Sal
• Aceite
• Pimienta
• Laurel

Directions

1. Set your Anova Sous Vide Precision Cooker to 65ºC / 149.0ºF
2. Coge las carrilleras y mételas en una salmuera con unas bolas de pimienta y un par de hojas de laurel. Puedes dejarlas en remojo entre 8 y 24 horas. Este paso no es imprescindible, pero ayudará a limpiarlas y a que las carrilleras queden más jugosas y sabrosas.
3. Una vez pasado el tiempo seca las carrilleras con papel de cocina.
4. Pela y trocea las chalotas.
5. Enciende tu circulador a 65ºC.
6. Pon un cazo a fuego fuerte y dora las carrilleras por una cara. Resérvalas en un plato.
7. En la misma cazuela bajamos a fuego medio y pochamos las chalotas con un chorro de aceite.
8. Cuando empiece a coger color añádele el vaso de caldo, el de oporto y el anís estrellado si lo tienes. Déjalo reducir a la mitad.
9. Mete las carrilleras en la bolsa y esparce la salsa en el interior. Haz el vacío y sella la bolsa. Introdúcelas en el baño a 65ºC y déjalas durante aproximadamente 36 horas (en mi caso fueron 40).
10. Acabada la cocción enfría rápidamente las bolsas sumergiéndolas en hielo si no vas a consumirlas al momento. Guárdalas en la nevera una semana o bien congélalas. Si vas a consumirlas al momento abre la bolsa y pasa los jugos por un chino antes de meter el líquido resultante en una cazuela a fuego fuerte para reducir la salsa hasta conseguir una textura de jarabe. Mete las carrilleras en la cazuela y con una cuchara ve bañándolas con la salsa hasta que queden bien recubiertas.

__placeholder__

1. Sírvelas en un plato acompañadas con algún puré (¡en mi caso lo hice de tupinambo y quedó espectacular!)