Carciofi interi

Pro-level cooking techniques made simple.

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Step 1

Pulire i carciofi e tuffarli in acqua acidulata con limone.
Step 2

Passare ogni carciofo in olio e sale e cospargere con prezzemolo e aglio tritati.
Step 3

Inserire ogni carciofo in un sacchetto per sottovuoto, creare il vuoto e sigillare.
Step 4

Immergere nel bagnomaria portato alla temperatura indicata e far cuocere per il tempo indicato.
Step 5

Bollire a lungo gli scarti per ammorbidirli. Frullarli con q.b. della loro acqua di cottura e filtrare con un colino per estrarre il succo.

Finishing Steps
Step 0

Far rosolare ogni carciofo in un padellino con poco olio evo fino a far dorare. Emulsionare un po’ di estratto con poco olio evo, una punta di cucchiaino di fecola di patate e un pizzico di sale e far leggermente addensare sul fornello.
Step 1

Versare qualche cucchiaiata di emulsione al centro del piatto e adagiarci sopra il carciofo.