Tagliata di manzo al balsamico di Modena
Sous-vider :)
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Anova
Pro-level cooking techniques made simple.
Ingredients for 1
Scamone di manzo 500 gr
Olio q.b.
Sale maldon qualche fiocco
Aceto balsamico di Modena 250 ml
Ginepro 8 bacche
Chiodi di garofano 2 bacche
Maggiorana q.b.
Senape 1 cucchiaino
Directions
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Step 1
Set your Anova Sous Vide Precision Cooker to 52ºC / 125.6ºF
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Step 2
Rifilare la carne da eventuale grasso o tessuto connettivo e dividerla in fette alte circa 3cm. In alternativa, far preparare la tagliata dal vostro macellaio di fiducia con queste indicazioni di peso e spessore.
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Step 3
Imbustare sottovuoto con qualche bacca di ginepro pestata e una spolverata di maggiorana. Cuocere a 52°C per 2 ore per una cottura al sangue. Se si preferisce una cottura media, impostare l'Anova a 55°C.
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Step 4
Preparare la riduzione al balsamico riscaldando l'aceto in un pentolino a fuoco basso, aggiungere i chiodi di garofano e le bacche di ginepro pestate e proseguire la cottura fino a quando la salsa non avrà ridotto il suo volume della metà. Quando la riduzione è pronta, filtrare con un colino e tenere da parte in caldo.
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Finitura in griglia e composizione del piatto
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Step 0
A cottura sous vide ultimata, togliere la tagliata dalla busta e tamponarla con del panno assorbente più volte, sino a che sia completamente asciutta. Questo passaggio è molto importante per una buona crosticina. Cospargere la carne con un velo di senape e grigliare su ghisa bollente 30 secondi per lato.
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Step 1
Tagliare la carne controfibra a striscioline, condire con fiocchi di sale Maldon ed un giro d'olio, quindi irrorare con la riduzione di balsamico. Accompagnare con ortaggi al forno o grigliati.