Tagliata di manzo al balsamico di Modena

La tagliata al balsamico è un secondo piatto molto gustoso e di sicuro effetto. La cottura sous vide mantiene la succulenza della carne che ben si sposa con l'agrodolce della riduzione di aceto balsamico.

Author

Daniela Sousvider

Sous-vider :)

Prep Time: 00:30

Recipe Time: 02:00

Temperature : 125.6F / 52C

Ingredients

• Scamone di manzo 500 gr
• Olio q.b.
• Sale maldon qualche fiocco
• Aceto balsamico di Modena 250 ml
• Ginepro 8 bacche
• Chiodi di garofano 2 bacche
• Maggiorana q.b.
• Senape 1 cucchiaino

Directions

1. Set your Anova Sous Vide Precision Cooker to 52ºC / 125.6ºF
2. Rifilare la carne da eventuale grasso o tessuto connettivo e dividerla in fette alte circa 3cm. In alternativa, far preparare la tagliata dal vostro macellaio di fiducia con queste indicazioni di peso e spessore.
3. Imbustare sottovuoto con qualche bacca di ginepro pestata e una spolverata di maggiorana. Cuocere a 52°C per 2 ore per una cottura al sangue. Se si preferisce una cottura media, impostare l'Anova a 55°C.
4. Preparare la riduzione al balsamico riscaldando l'aceto in un pentolino a fuoco basso, aggiungere i chiodi di garofano e le bacche di ginepro pestate e proseguire la cottura fino a quando la salsa non avrà ridotto il suo volume della metà. Quando la riduzione è pronta, filtrare con un colino e tenere da parte in caldo.

Finitura in griglia e composizione del piatto

1. A cottura sous vide ultimata, togliere la tagliata dalla busta e tamponarla con del panno assorbente più volte, sino a che sia completamente asciutta. Questo passaggio è molto importante per una buona crosticina. Cospargere la carne con un velo di senape e grigliare su ghisa bollente 30 secondi per lato.
2. Tagliare la carne controfibra a striscioline, condire con fiocchi di sale Maldon ed un giro d'olio, quindi irrorare con la riduzione di balsamico. Accompagnare con ortaggi al forno o grigliati.