Stracotto al barolo
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Anova
Pro-level cooking techniques made simple.
Ingredients for 4
1,5 kg di cappallo del prete
1 1/2 di cipolla
2 carote
1 spicchio di aglio
10 grani di ginepro
6 grani di pepe
Grattata di noce moscata
Filo di olio evo
1 bottiglia Barolo o nebbiolo
Directions
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Step 1
Tagliare tutte le verdure grossolanamente ed inserirle in una ciotola dai bordi alti insieme alla carne pulita, e un bicchiere di vino
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Step 2
Effettuare la degasatura con la macchina sottovuoto
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Step 3
Inserire dopo la degasatura tutti gli alimenti in un sacchetto e mettere sotto vuoto al 99%
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Step 4
Riporre in frigorifero ed effettuare una marinatura per almeno 3 ore meglio se per una notte.
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Step 5
Rimuovere la carne dal sacchetto filtrare le verdure e far evaporare l’alcol del vino in una padella. Una volta raffreddato riporre il la carne, le verdure e il vino evaporato in un sacchetto per la cottura e porre in vuoto al 99%
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Step 6
Cuocere per 11 ore a 66’. Effettuata la cottura abbattere immediatamente.
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Finishing Steps
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Step 0
Prelevare la carne dal sacchetto e rosolarla in una teglia con un po’ di olio a fiamma vivace. A rosolatura ultimata aggiungere i liquidi e le verdure e salare qb
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Step 1
Far sobbollire lentamente per 1 ora. Con il passaverdure schiacciare le verdure ed emulsionare nel vino con una frusta. Tagliare a fette la carne e lasciarla riposare nella salsa qualche minuti e servirla con polenta o pure di patate.