Stinco di maiale al forno

Ingredients for 1

• 1 stinco 800g

• ## Per la marinatura ##

• 300g vino bianco

• 300g acqua

• 12g sale

• 2 foglia alloro

• 2 foglia salvia

• 4 bacche di ginepro schiacciate

• 3 chiodo di garofano

• 1 rametto di rosmarino

• ## per il rub ##

• Rub universale mediterraneo

• ## per la salsa ##

• Fondo di cottura

• 50g vino bianco

• 100g brodo o acqua

• 10g maizena

Directions

• 

  Step 1

  Set your Anova Sous Vide Precision Cooker to 75ºC / 167.0ºF

• 

  Step 2

  Inserire lo stinco in una busta con chiusura zip o un saccheto per il freezer insieme alla marinatura e le rimanenti spezie della marinatura. Chiudere la busta facendo uscire l'aria in modo che lo stinco sia completamente coperto dalla marinatura. Mettere in frigo per 24 ore.

• 

  Step 3

  Estrarre lo stinco dal frigo 1 ora prima della cottura, asciugarlo e condirlo con sale e il mix di erbe. Metterlo sottovuoto e attendere 1 ora prima di iniziare la cottura.

• Step 4

  Impostare la temperatura a 75 gradi, una volta raggiunta la temperatura immergere la busta per 24 ore

• Finishing Steps

• Step 0

  Terminata la cottura, raffreddare leggermente la busta in acqua fredda.

• Step 1

  Tenere da parte il liquido che si è formato nella cottura in un vasetto alto e metterlo in freezer per 20 minuti circa in modo da rendere semplice l'eliminazione del grasso.

• Step 2

  Filtrare il liquido eliminando il grasso e metterlo in un pentolino e portare a ebbolizione. Aggiungere il vino fino a far evaporare l'alcool. Aggiungere 50g di brodo o acqua. Quando il liquido sarà ridotto a circa la metà, sciogliere la maizena nel restante brodo o acqua e aggiungere alla salsa. Mescolare fino a raggiungere la densità desiderata.

• Step 3

  Scaldare il forno a 200 gradi, mettere lo stinco nel forno su una teglia coperta da carta forno per circa 15 minuti. Quindi accendere il grill, dopo 5 minuti girare lo stinco e attendere altri 5 minuti o fino al raggiungimento della crosta desiderata

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