Stinco di maiale al forno

Author

Emiliano Lucchi

Prep Time: 00:00

Recipe Time: 24:00

Temperature : 167F / 75C

Ingredients

• 1 stinco 800g
• ## Per la marinatura ##
• 300g vino bianco
• 300g acqua
• 12g sale
• 2 foglia alloro
• 2 foglia salvia
• 4 bacche di ginepro schiacciate
• 3 chiodo di garofano
• 1 rametto di rosmarino
• ## per il rub ##
• Rub universale mediterraneo
• ## per la salsa ##
• Fondo di cottura
• 50g vino bianco
• 100g brodo o acqua
• 10g maizena

Directions

1. Set your Anova Sous Vide Precision Cooker to 75ºC / 167.0ºF
2. Inserire lo stinco in una busta con chiusura zip o un saccheto per il freezer insieme alla marinatura e le rimanenti spezie della marinatura. Chiudere la busta facendo uscire l'aria in modo che lo stinco sia completamente coperto dalla marinatura. Mettere in frigo per 24 ore.
3. Estrarre lo stinco dal frigo 1 ora prima della cottura, asciugarlo e condirlo con sale e il mix di erbe. Metterlo sottovuoto e attendere 1 ora prima di iniziare la cottura.
4. Impostare la temperatura a 75 gradi, una volta raggiunta la temperatura immergere la busta per 24 ore

Finishing Steps

1. Terminata la cottura, raffreddare leggermente la busta in acqua fredda.
2. Tenere da parte il liquido che si è formato nella cottura in un vasetto alto e metterlo in freezer per 20 minuti circa in modo da rendere semplice l'eliminazione del grasso.
3. Filtrare il liquido eliminando il grasso e metterlo in un pentolino e portare a ebbolizione. Aggiungere il vino fino a far evaporare l'alcool. Aggiungere 50g di brodo o acqua. Quando il liquido sarà ridotto a circa la metà, sciogliere la maizena nel restante brodo o acqua e aggiungere alla salsa. Mescolare fino a raggiungere la densità desiderata.
4. Scaldare il forno a 200 gradi, mettere lo stinco nel forno su una teglia coperta da carta forno per circa 15 minuti. Quindi accendere il grill, dopo 5 minuti girare lo stinco e attendere altri 5 minuti o fino al raggiungimento della crosta desiderata