Sous Vide Rehrücken
Enthusiastic hobby-cook and sous-vide experimenter. I`m a 50 years old surveying-engineer, but my heart was always in the kitchen! I love to use local and organic products, but I`m also fascinated by trying new international recipes. Sous-vide-cooking is one of my favo ...
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Precision® Cookers
Perfect results in a few simple steps.
Ingredients for 1
Ganzer Rehrücken, nicht ausgelöst (ca. 2kg)
Rosmarin, Wacholderbeeren, Nelken, Piment, Pfeffer, grobes Meersalz
Für den Crumble: Maronen (vorgekocht, geschält), etwas Puderzucker, Rosmarin
Kleine Kartoffeln, mit Schale gekocht, Kräutersaitlinge, kleine Champignons
1 Glas Preiselbeeren, Puderzucker
Directions
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Step 1
Set your Anova Sous Vide Precision Cooker to 54ºC / 129.2ºF
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Step 2
Den Rücken von der Silberhaut und Sehnen befreien, je nach Beutelgröße halbieren und mit den Gewürzen einvakuumieren.
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Step 3
Am Tag zuvor auf Wunsch aus Rehknochen (vom Metzger mitgeben lassen), Wurzelgemüse, Rotwein, Tomatenmark, etwas Portwein und den gleichen Gewürzen wie im Beutel eine kräftige Sauce kochen und einreduzieren lassen, mit Wildfond und Rotwein immer wieder angiessen und reduzieren lassen, abseien.
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Step 4
Den Beutel mit dem Rücken ins Wasserbad geben und bei 54°C etwa eine Stunde garen lassen. In der Zwischenzeit die Maronen grob und ein paar Rosmarinblätter fein hacken.Beides mit Puderzucker in einer kleinen Pfanne karamelisieren und anrösten lassen.
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Step 5
In einem kleinen Topf etwas von der Preiselbeer-Flüssigkeit mit Puderzucker mischen und erhitzen, dann abkühlen lassen.
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Step 6
Nach Ende der Garzeit den Rehrücken aus dem Beutel nehmen, die Gewürze vorsichtig entfernen und die Flüssigkeit, die sich im Beutel gebildet hat, in die Sauce einrühren, diese erhitzen und ggf. mit etwas kalter Butter aufschlagen.
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Step 7
Das Fleisch ca. 1 Minute von allen Seiten in einer Pfanne anbraten, danach vorsichtig vom Knochen schneiden, so daß längliche Filets entstehen. Den Crumble auf der angebratenen Seite auf die Stücke verteilen. Inzwischen Kartoffeln und Pilze in einer Pfanne mit Butter leicht anbraten.
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Step 8
Die Preislbeer-Puderzucker-Mischung als Spiegel auf den Teller streichen, ganze Preiselbeeren darauf verteilen. Die Sauce daneben plazieren und die in Stücke geschnittenen Filets, Kartoffeln und Pilze darauf anrichten.
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Step 9
Mit Rosmarinzweig und restlichem Crumble garnieren.
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Step 0
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