Sous Vide Gänsebrust
Enthusiastic hobby-cook and sous-vide experimenter. I`m a 50 years old surveying-engineer, but my heart was always in the kitchen! I love to use local and organic products, but I`m also fascinated by trying new international recipes. Sous-vide-cooking is one of my favo ...
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Precision® Cookers
Sous vide made easier than ever.
Ingredients for 2
1 Gänsebrust am Knochen (ca. 1.200 Gramm)
Beifuß, Salz, Pfeffer, Rosmarinzweig nach Wunsch, 3-4 EL Bier
4 große Kartoffeln, Muskat, etwa 20 Gramm Butter, 300 ml Milch, Salz
1 kleiner Rotkohl, 1 Zwiebel, 150ml Rotwein, 1 EL rote Marmelade, Lobeerblatt, Wacholderbeeren
Nach Wunsch: frische Pfifferlinge, Zuckerschoten, Blutorangenscheiben zum Anrichten
Directions
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Step 1
Set your Anova Sous Vide Precision Cooker to 80ºC / 176.0ºF
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Step 2
Die Gänsebrust mit kaltem Wasser gründlich abspülen (bitte Küchenhygiene beachten!), trockentupfen und mit dem Rosmarinzweig einvakuumieren. Sobald die Zieltemperatur erreicht ist, den Beutel für 10 Stunden bei 80 Grad / 176 F garen lassen.
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Step 3
Etwa 1 Stunde vor Ende der Garzeit die Kartoffeln schälen, vierteln und in Salzwasser weichkochen. Milch kurz aufkochen, die Butter darin schmelzen und mit Muskat, Salz und Pfeffer würzen, dann das Gemisch warm halten.
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Step 4
Den Rotkohl in kleinere Stücke schneiden oder mit einer Küchenreibe raspeln. Zwiebel abziehen, schneiden, in einem Topf mit etwas Butter (oder Gänseschmalz) anrösten, dann den Rotkohl dazugeben und kurz mit anrösten lassen. Mit Rotwein ablöschen, etwas Wasser und Marmelade, Lorbeerblätter, Wacholderbeeren und etwas Salz zugeben. Bei geschlossenem Deckel auf kleiner Hitze köcheln lassen, ab und zu umrühren.
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Step 5
Die Pfifferlinge säubern und in Butter sanft anbraten (sie sollten mindestens 15 min gegart werden), kurz vor Ende der Garzeit die Zuckerschoten mit in die Pfanne geben und leicht in der Butter schwenken.
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Der letzte Schritt - im Backofen aufknuspern!
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Step 0
Nach dem Ende der Garzeit die Gänsebrust aus dem Wasserbad und dem Beutel nehmen, trockentupfen und in dem auf 250 Grad Oberhitze vorgeheizten Backofen mit der Hautseite nach oben knusprig braten. Dabei die Haut ein- bis zweimal mit einem Bier-Salzgemisch bestreichen. Wenn die Haut schön knusprig ist (nach ca. 15-20 min), die Brust längs in der Mitte aufschneiden und vorsichtig vom Knochen lösen, in Tranchen schneiden.
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Step 1
Gekochte Kartoffeln abschütten, mit einer Gabel grob zerdrücken und mit dem Milch-Butter-Gemisch aufschlagen. Mit Salz und Muskat abschmecken. Rotkraut und Kartoffelstampf auf den Tellern anrichten, mit der Brust und den Pfifferlingen und Zuckerschoten anrichten.
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Step 2
Garnieren mit einer Blutorangenscheibe, Passionsfrucht oder ähnlichem, die Fruchtsüße passt gut zum Rotkohl und der salzigen Knusperhaut.