Sgombro con la cipollata
Sous-vider :)
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Anova
Pro-level cooking techniques made simple.
Ingredients for 2
Filetti di sgombro 400 gr
Cipolla bianca 1
Aceto 2 cucchiai
Zucchero bianco 200 gr
Sale fino 400 gr
Peperone crusco per la decorazione
Directions
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Step 1
Set your Anova Sous Vide Precision Cooker to 48ºC / 118.4ºF
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Step 2
Posizionare i filetti di sgombro in una vaschetta, coprirli con una miscela di 2/3 sale e 1/3 di zucchero e conservarli in frigorifero per 40 minuti. Quindi sciacquarli bene, imbustarli sottovuoto e cuocere con Anova per 30 minuti a 48°
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Step 3
Nel frattempo tagliare a spicchi una cipolla e stufarla con acqua e olio in tegame per 15 minuti. Aggiungere 2 cucchiai di aceto bianco, un cucchiaino di zucchero, salare e proseguire la cottura 10 minuti e tenere da parte.
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Step 4
Rimuovere con delicatezza i filetti dalle buste e asciugarli molto bene da entrambi i lati con della carta assorbente. Scottare i filetti in padella con un filo d'olio, non più di 20 secondi per parte
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Completamento del piatto
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Step 0
Impiattare disponendo due cucchiai di cipolla, su cui appoggiare lo sgombro a trancetti. Decorare con pezzetti di peperone crusco disidratato.