Rollè di Faraona

Ingredients for 0

• 1kg Faraona

• 1 mela

• 10 prugne

• Cinque spezie

• Lardo colonnata

• Carote

• Cipolla

• Sedano

• Pomodoro

• Pomodoro secco

Directions

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  Step 1

  Trimmare la faraona disossandola

• Step 2

  Cuocere la frutta con cannella, anice stellato e zucchero se serve

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  Step 3

  Porre la frutta al centro della Faraona disossata, le cinque spezie, petto all'interno e cosce e ali all'esterno.

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  Step 4

  Imbustare (rotolo da 830g) e cuocere a 62°c x 7h

• Step 5

  Abbattere a termine cottura.

• Step 6

  Arrostire ossa e carcassa a 180°c per un'ora, forno ventilato.

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  Step 7

  Porre le ossa con i liquidi in una casseruola, rosolarci le erbe e sfumate col vino. Deglassare la teglia e versare i liquidi. Sobbollire sino a 4h, con odori in infusione. Filtrare il fondo Bruno, se si vuole demi glacé, continuare a far ridurre e aggiungere amido.

• Finishing Steps

• Step 0

  Rigenerare a temperatura di servizio, prerosolatura 40°c

• Step 1

  Rosolare con burro e/o olio monitorando la T interna

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  Step 2

  Tagliare a fette e aggiungere sopra il demi glacé

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