Rollè di Faraona

Secondo abbondante per due persone.

Author

Daniele Vacca

Prep Time: 18:00

Recipe Time: 07:00

Temperature : 143.6F / 62C

Ingredients

• 1kg Faraona
• 1 mela
• 10 prugne
• Cinque spezie
• Lardo colonnata
• Carote
• Cipolla
• Sedano
• Pomodoro
• Pomodoro secco

Directions

1. Trimmare la faraona disossandola
2. Cuocere la frutta con cannella, anice stellato e zucchero se serve
3. Porre la frutta al centro della Faraona disossata, le cinque spezie, petto all'interno e cosce e ali all'esterno.
4. Imbustare (rotolo da 830g) e cuocere a 62°c x 7h
5. Abbattere a termine cottura.
6. Arrostire ossa e carcassa a 180°c per un'ora, forno ventilato.
7. Porre le ossa con i liquidi in una casseruola, rosolarci le erbe e sfumate col vino. Deglassare la teglia e versare i liquidi. Sobbollire sino a 4h, con odori in infusione. Filtrare il fondo Bruno, se si vuole demi glacé, continuare a far ridurre e aggiungere amido.

Finishing Steps

1. Rigenerare a temperatura di servizio, prerosolatura 40°c
2. Rosolare con burro e/o olio monitorando la T interna
3. Tagliare a fette e aggiungere sopra il demi glacé