Roastbeef

Ingredients for 0

• 1 kgLombata/controfiletto di Manzo (In alternativa potreste utilizzare anche il Magatello di Manzo ( che costa circa la metà) a patto che abbiate la possibilità di tagliarlo molto sottile con un coltello ben affilato o meglio ancora con un’affettatrice)

• q.b.sale

• q.b.pepe

• q.b.olio extravergine d’oliva

• 2 rametti rosmarino

• Qualche foglia salvia

• Qualche foglia Alloro

• 2 spicchi aglio

• 1 limone

Directions

• Step 1

  Asciugate accuratamente la carne, massaggiatela con sale abbondante e un pizzico di pepe. Ora mettetela in una pirofila o contenitore e aggiungete gli spicchi d’aglio tagliati a metà, il rosmarino, la salvia, l’alloro, il timo e il coriandolo e lasciare riposare coperto in frigorifero per un’oretta per ottenere una “Marinatura a freddo”. Eliminate l’aglio e le erbe in eccesso e RI-asciugate accuratamente, massaggiate a questo punto con EVO e fate una Maillard in tegame rovente. Nel frattempo, avrete impostato il roner a 57 gradi per 8 ore. Lasciate raffreddare la carne dopo la rosolatura , confezionate sottovuoto e a temperatura raggiunta ( il vostro roner vi avviserà) immergere nella vasca/pentola con il roner e far partire il countdown. Tirate fuori la busta e immergetela subito in acqua e ghiaccio per un paio d’ore, dopo le quali sposterete in frigorifero la busta ancora sigillata, che deve riposare 8/10 ore per favorire la redistribuzione dei liquidi. Fatto ciò aprite la busta, tirate fuori la carne e tamponatela con un po’ di carta. Tenete assolutamente da parte il suo liquido che poi emulsionerete con minipimer aggiungendo olio, spezie e qualche goccia di succo di limone. Infine affettate e servite con la sua salsina a parte.

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