Roastbeef

55° al sangue, 60° ben cotta

Author

Giacomo Muccioli

1 kgLombata/controfiletto di Manzo (In alternativa potreste utilizzare anche il Magatello di Manzo ( che costa circa la metà) a patto che abbiate la possibilità di tagliarlo molto sottile con un coltello ben affilato o meglio ancora con un’affettatrice)
q.b.sale
q.b.pepe
q.b.olio extravergine d’oliva
2 rametti rosmarino
Qualche foglia salvia
Qualche foglia Alloro
2 spicchi aglio
1 limone

Asciugate accuratamente la carne, massaggiatela con sale abbondante e un pizzico di pepe. Ora mettetela in una pirofila o contenitore e aggiungete gli spicchi d’aglio tagliati a metà, il rosmarino, la salvia, l’alloro, il timo e il coriandolo e lasciare riposare coperto in frigorifero per un’oretta per ottenere una “Marinatura a freddo”. Eliminate l’aglio e le erbe in eccesso e RI-asciugate accuratamente, massaggiate a questo punto con EVO e fate una Maillard in tegame rovente. Nel frattempo, avrete impostato il roner a 57 gradi per 8 ore. Lasciate raffreddare la carne dopo la rosolatura , confezionate sottovuoto e a temperatura raggiunta ( il vostro roner vi avviserà) immergere nella vasca/pentola con il roner e far partire il countdown. Tirate fuori la busta e immergetela subito in acqua e ghiaccio per un paio d’ore, dopo le quali sposterete in frigorifero la busta ancora sigillata, che deve riposare 8/10 ore per favorire la redistribuzione dei liquidi. Fatto ciò aprite la busta, tirate fuori la carne e tamponatela con un po’ di carta. Tenete assolutamente da parte il suo liquido che poi emulsionerete con minipimer aggiungendo olio, spezie e qualche goccia di succo di limone. Infine affettate e servite con la sua salsina a parte.