Presa Ibérica

Ingredients for 5

• 1 Presa Ibérica

• 1 Cucharaditas mostaza antigua

• Chorrito de Pedro Jiménez

• 1 Diente de ajo negro

• 1 Boletos Edulis

• 2 Dientes de ajos

• 1 Trozo de Foie fresco

• 1 Chorrito de reducción de moderna de frutos rojos

Directions

• Step 1

  Set your Anova Sous Vide Precision Cooker to 149.0ºF / 65.0ºC.

• 

  Step 2

  Limpiar de exceso de grasa la cinta de presa Ibérica

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  Step 3

  Meter en salmuera 10%, durante 1 hora

• Step 4

  Secar bien y dorar exterior a fuego fuerte

• Step 5

  Mezclar la mostaza con el Pedro Jiménez y untar la cinta

• Step 6

  Envasar al vacío, con un chorrito de aceite, 4 granos de pimienta negra y 1 diente ajo negro en 4 trozos

• Step 7

  Meter en el baño María durante 2 horas, he probado con 3 horas pero queda totalmente hecha.

• Step 8

  Cortar en tiras finas el boletus edulis, saltearlo a fuego medio unos segundos y meter en la bolsa de silicona dejándolo confitar a 65° durante la última hora

• Step 9

  Cortar la cinta de presa Ibérica en tiras de 1cm, poniendo una lámina de hongos entre dos tiras

• Step 10

  Envasar al vacío individualmente para que se compacten

• Step 11

  Regenerar la carne 10 min a 60°

• Step 12

  Saltear unas láminas de Foie fresco en la sartén con una capa de reducción de moderna de frutos rojos por cada lado y ponerla encima de la carne como última capa

• Step 13

  Terminar con un poco de Maldon por encima y unas gotas rojas de piquillos y unas gotas verdes de guisantes.

• Step 0

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