Presa Ibérica

Author

Borja Gomez

Everything

Prep Time: 00:00

Recipe Time: 02:00

Temperature : 149F / 65C

Ingredients

• 1 Presa Ibérica
• 1 Cucharaditas mostaza antigua
• Chorrito de Pedro Jiménez
• 1 Diente de ajo negro
• 1 Boletos Edulis
• 2 Dientes de ajos
• 1 Trozo de Foie fresco
• 1 Chorrito de reducción de moderna de frutos rojos

Directions

1. Set your Anova Sous Vide Precision Cooker to 149.0ºF / 65.0ºC.
2. Limpiar de exceso de grasa la cinta de presa Ibérica
3. Meter en salmuera 10%, durante 1 hora
4. Secar bien y dorar exterior a fuego fuerte
5. Mezclar la mostaza con el Pedro Jiménez y untar la cinta
6. Envasar al vacío, con un chorrito de aceite, 4 granos de pimienta negra y 1 diente ajo negro en 4 trozos
7. Meter en el baño María durante 2 horas, he probado con 3 horas pero queda totalmente hecha.
8. Cortar en tiras finas el boletus edulis, saltearlo a fuego medio unos segundos y meter en la bolsa de silicona dejándolo confitar a 65° durante la última hora
9. Cortar la cinta de presa Ibérica en tiras de 1cm, poniendo una lámina de hongos entre dos tiras
10. Envasar al vacío individualmente para que se compacten
11. Regenerar la carne 10 min a 60°
12. Saltear unas láminas de Foie fresco en la sartén con una capa de reducción de moderna de frutos rojos por cada lado y ponerla encima de la carne como última capa
13. Terminar con un poco de Maldon por encima y unas gotas rojas de piquillos y unas gotas verdes de guisantes.