Polpo Sous Vide
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Anova
Pro-level cooking techniques made simple.
Ingredients for 4
Polpo 1kg circa
Olio
Sale
Pepe
Burrata 2
Basilico (3 foglie)
Pomodorini 300 gr
Directions
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Step 1
Set your Anova Sous Vide Precision Cooker to 72ºC / 161.6ºF
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Step 2
Pulire e sezione il polpo dividendo i tentacoli dal resto del corpo eliminando il becco e facendo a pezzetti anche il corpo. Lasciare la testa intera (non verrà usata in questa ricetta).
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Step 3
Questo è il risultato finale dopo aver lavorato il polpo
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Step 4
Lavare in acqua fredda gassata per qualche minuto per eliminare ogni scoria rimasta
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Step 5
Asciugare bene
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Step 6
Condizionare sottovuoto in due buste adatte alla cottura, separando il corpo dai tentacoli per comodità
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Step 7
Cuocere con Anova per 7 ore a 72°C
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Finitura In Padella
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Step 0
Rosolare in padella due spicchi d'aglio per qualche minuto e poi eliminarli
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Step 1
Saltare in padella i pezzi di polpo per qualche minuto finché non diventano dorati (meglio se partite dal pesce freddo, meglio ancora se da temperatura di frigo)
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Step 2
Tagliare a pezzetti piccoli i tentacoli più grandi per un miglior impiattamento
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Step 3
Posizionare in un piatto fondo un po' di crema di burrata (mixer con olio sale pepe e due foglie di basilico), qualche pomodorino confit e il polpo, guarnendo con un po' di finocchetto selvatico o aneto