Polpo in sottovuoto con courbouillon secco
Fish
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Precision® Cookers
Sous vide made easier than ever.
Ingredients for 3
10 grani di pepe nero
Un cubetto di vino rosso congelato
1 pezzo di porro
3 scalogno interi tagliati
5 foglie di basilico
5 fette di lime tagliate a rondelle ( 1 lime intero) oppure 1 limone
Directions
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Step 1
Tagliare il polpo scongelato e separare i tentacoli dalla testa, asciugare bene il tutto e rimetterli nel sacchetto sottovuoto ben asciutti per evitare l’aspirazione dei liquidi durante il vuoto.
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Step 2
Tagliare tutte le verdure e aggiungere 1 o 2 cubetti di vino rosso congelato , gli aromi e il pepe in granì, mettere a congelare nuovamente e poi chiedere nel sacchetto sottovuoto.
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Step 3
Mettere in cottura il polpo in bagno d’acqua a 82 gradi per 5 ore.
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Finishing Steps
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Step 0
Una volta terminata la cottura , rimuovere il pesce dagli aromi e controllare la cottura se risulta tenero, disporlo da parte senza rompere la pelle e farlo raffreddare in modo tale che la pelle Si attacchi e non venga via dai tentacoli. Successivamente utilizzarlo a piacere, arrostito con aglio e rosmarino, per insalata di polipo e patate , con crema di ceci o cannellini bianchi al peperoncino o ancora meglio ripassarlo nel sugo della amatriciana.