Polpo in sottovuoto con courbouillon secco

Predendere 1 polpo congelato da 1 kg -1,5 kg Fallo scongelare e tagliare i tentacoli e la testa tutti separati, asciugarlo e rimetterlo nei sacchetti sottovuoto con i seguenti ingredienti crudi: Scalogno, pepe, vino rosso congelato fatto nelle forme del ghiacciolini per freezer, porto, rosmarino, basilico, 5 fette di lime. Mettere tutto nuovamente a congelare e poi chiudere il sottovuoto per evitare L’aspirazione dei liquidi. Cuocere in bagno d’acqua a 82 gradi x 5 ore

Author

Marcello Nicoletta

Fish

Prep Time: 00:20

Recipe Time: 05:00

Temperature : 179.6F / 82C

Ingredients

• 10 grani di pepe nero
• Un cubetto di vino rosso congelato
• 1 pezzo di porro
• 3 scalogno interi tagliati
• 5 foglie di basilico
• 5 fette di lime tagliate a rondelle ( 1 lime intero) oppure 1 limone

Directions

1. Tagliare il polpo scongelato e separare i tentacoli dalla testa, asciugare bene il tutto e rimetterli nel sacchetto sottovuoto ben asciutti per evitare l’aspirazione dei liquidi durante il vuoto.
2. Tagliare tutte le verdure e aggiungere 1 o 2 cubetti di vino rosso congelato , gli aromi e il pepe in granì, mettere a congelare nuovamente e poi chiedere nel sacchetto sottovuoto.
3. Mettere in cottura il polpo in bagno d’acqua a 82 gradi per 5 ore.

Finishing Steps

1. Una volta terminata la cottura , rimuovere il pesce dagli aromi e controllare la cottura se risulta tenero, disporlo da parte senza rompere la pelle e farlo raffreddare in modo tale che la pelle Si attacchi e non venga via dai tentacoli. Successivamente utilizzarlo a piacere, arrostito con aglio e rosmarino, per insalata di polipo e patate , con crema di ceci o cannellini bianchi al peperoncino o ancora meglio ripassarlo nel sugo della amatriciana.