Picaña (Top Sirloin) Sous Vide

Ingredients for 1

• Una picaña de 1-2 kg

• De 10 a 20 gr de sal

• De 1 a 2 gr de pimienta negra recién molida

• 8 lt de agua potable

• 1 gr de sal en hojuela

Directions

• Step 1

  1. Precalentar el Anova a 55 C.

• Step 2

  2. Limpiar la picaña sobre una tabla con una manta húmeda debajo y con ayuda de un cuchillo mondador recto retirar el exceso de grasa y partes no deseadas.

• Step 3

  3. Hacer un cuadriculado solo sobre la grasa en diagonal contrario al veteado de la carne cortando alargada mente con espacio de 1 cm entre cortes, después girar acorde al veteado y repetir el proceso para hacer el cuadriculado.

• Step 4

  4. Salpimentar la carne de manera generosa presionando ligeramente para pegar el condimento sobre la carne e introducirlo al cuadriculado.

• Step 5

  5. Una vez salpimentada la carne meter a una bolsa de vacío y sellarla para proceder a cocerla en el recipiente con el Anova a 55 C por 3 hr.

• Finishing Steps

• Step 0

  6. Una vez cocinada la carne retirar del agua, envolver la carne con todo y bolsa en papel aluminio y después con una manta seca y meter a una hielera a reposar 30 minutos.

• Step 1

  7. Sacar de la hielera una vez reposada, desenvolver y sacar de la bolsa reservando los jugos residuales y sellar la carne en un sartén de hierro sin precalentar comenzando de lado de la grasa a fuego fuerte.

• Step 2

  8. Una vez caliente la grasa sellar por 3 minutos en la parte alta del sartén glaseando la parte contraria de la carne con la grasa residual, pasados los tres minutos dar la vuelta y repetir el mismo proceso.

• Step 3

  9. Después de sellada pasar a una tabla, cortar al contrario del veteado de la carne rebanadas de 2 cm, pasar a una charola, mezclar los jugos y la grasa residual, calentar y bañar la carne con esto, y poner 1 gramo de sal en hojuela sobre la carne.

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