Picaña (Top Sirloin) Sous Vide

Picaña Sous Vide

Author

Meyer Furiate

I'm #AnovaLover

Prep Time: 02:00

Recipe Time: 03:00

Temperature : 131F / 55C

Ingredients

• Una picaña de 1-2 kg
• De 10 a 20 gr de sal
• De 1 a 2 gr de pimienta negra recién molida
• 8 lt de agua potable
• 1 gr de sal en hojuela

Directions

1. 1. Precalentar el Anova a 55 C.
2. 2. Limpiar la picaña sobre una tabla con una manta húmeda debajo y con ayuda de un cuchillo mondador recto retirar el exceso de grasa y partes no deseadas.
3. 3. Hacer un cuadriculado solo sobre la grasa en diagonal contrario al veteado de la carne cortando alargada mente con espacio de 1 cm entre cortes, después girar acorde al veteado y repetir el proceso para hacer el cuadriculado.
4. 4. Salpimentar la carne de manera generosa presionando ligeramente para pegar el condimento sobre la carne e introducirlo al cuadriculado.
5. 5. Una vez salpimentada la carne meter a una bolsa de vacío y sellarla para proceder a cocerla en el recipiente con el Anova a 55 C por 3 hr.

Finishing Steps

1. 6. Una vez cocinada la carne retirar del agua, envolver la carne con todo y bolsa en papel aluminio y después con una manta seca y meter a una hielera a reposar 30 minutos.
2. 7. Sacar de la hielera una vez reposada, desenvolver y sacar de la bolsa reservando los jugos residuales y sellar la carne en un sartén de hierro sin precalentar comenzando de lado de la grasa a fuego fuerte.
3. 8. Una vez caliente la grasa sellar por 3 minutos en la parte alta del sartén glaseando la parte contraria de la carne con la grasa residual, pasados los tres minutos dar la vuelta y repetir el mismo proceso.
4. 9. Después de sellada pasar a una tabla, cortar al contrario del veteado de la carne rebanadas de 2 cm, pasar a una charola, mezclar los jugos y la grasa residual, calentar y bañar la carne con esto, y poner 1 gramo de sal en hojuela sobre la carne.