Petto d’anatra cbt con verdure orto, pomodoro confit, purè di patate affumicato all’uovo e cutney di arancio e cipolla

Ingredients for 0

• 350g petto d’anatra

• Q.b Ginepro

• 5g sale bilanciato

• Q.b Pepe

• 1kg di patate

• 2 uova sode

• Olio di semi

• 200g cipolle di Cannara

• 200g arance a vivo

• 160g di aceto di vino rosso

• 10g zenzero

• Q.b peperoncino

• 500g Carote

• 300g Carota baby

• 1kg Pomodoro

• 300g Zucchero

• Q.b Origano

• Q.b Aglio

• Olio Evo

• 1 Limone

• 70g Salsa di soia

• Un cucchiaio miele

Directions

• Step 1

  Mettere in un sacchetto sottovuoto il petto d’anatra. Su ogni kg di carne ci vogliono 12g di sale bilanciato (65 g di sale e 35 g di zucchero)) bacche di ginepro e pepe. Cuocere a 55 per 1h:45m. Intanto preparare la chutney tagliando 200g di cipolle, 200g di arance a vivo, aggiungere 160g di aceto di vino rosso, 220 di zucchero, 10g zenzero e un pizzico di peperoncino. Lasciar ridurre fino alla consistenza della confettura Per le patate: lessare le patate a vapore, schiacciare e aggiungere due tuorli d’uovo sodo (9 min dal bollore dell’acqua a freddo) e dell’olio di semi fino a renderlo liscio per farci le quenelle con dei cucchiai. Verdure tutte a vapore e condite con sale e olio evo. Pomodoro confit: pomodoro a 150 per 1:30 forno statico con olio, aglio, origano e zucchero

• Finishing Steps

• Step 0

  Piastrare il petto d’anatra da padella fredda e deglassare la padella con una salsa di limone, salsa di soia e miele. Impiattare tutti gli ingredienti e servire caldo

Latest Comments