Petto d’anatra cbt con verdure orto, pomodoro confit, purè di patate affumicato all’uovo e cutney di arancio e cipolla
Petto d’anatra cbt con verdure orto, pomodoro confit, purè di patate affumicato all’uovo e cutney di arancio e cipolla
Author
Luca De
Prep Time: 04:00
Recipe Time: 01:45
Temperature :
131F / 55C
Ingredients
- 350g petto d’anatra
- Q.b Ginepro
- 5g sale bilanciato
- Q.b Pepe
- 1kg di patate
- 2 uova sode
- Olio di semi
- 200g cipolle di Cannara
- 200g arance a vivo
- 160g di aceto di vino rosso
- 10g zenzero
- Q.b peperoncino
- 500g Carote
- 300g Carota baby
- 1kg Pomodoro
- 300g Zucchero
- Q.b Origano
- Q.b Aglio
- Olio Evo
- 1 Limone
- 70g Salsa di soia
- Un cucchiaio miele
Directions
- Mettere in un sacchetto sottovuoto il petto d’anatra. Su ogni kg di carne ci vogliono 12g di sale bilanciato (65 g di sale e 35 g di zucchero)) bacche di ginepro e pepe. Cuocere a 55 per 1h:45m.
Intanto preparare la chutney tagliando 200g di cipolle, 200g di arance a vivo, aggiungere 160g di aceto di vino rosso, 220 di zucchero, 10g zenzero e un pizzico di peperoncino. Lasciar ridurre fino alla consistenza della confettura
Per le patate: lessare le patate a vapore, schiacciare e aggiungere due tuorli d’uovo sodo (9 min dal bollore dell’acqua a freddo) e dell’olio di semi fino a renderlo liscio per farci le quenelle con dei cucchiai.
Verdure tutte a vapore e condite con sale e olio evo.
Pomodoro confit: pomodoro a 150 per 1:30 forno statico con olio, aglio, origano e zucchero
Finishing Steps
- Piastrare il petto d’anatra da padella fredda e deglassare la padella con una salsa di limone, salsa di soia e miele.
Impiattare tutti gli ingredienti e servire caldo