Pastrami Ribs

Ingredients for 3

• 655g Zucchero di canna

• Sale 375g

• Prague powder 80g (2% sul peso della carne)

• Semi di Coriandolo 68g

• Acqua 9l (2l x kg di carne)

• Semi di Senape 10g

• Pepe in grani 82g

• Pepe rosa 8g

• Semi di Finocchio 4,5g

• Stecca di cannella 3

• Peperoncino 8,5g

• Chiodi di garofano 1g

• Ginepro 10g

• Alloro 5

• X IL RUB

• Pepe in grani 75g

• Semi di Coriandolo 55g

• Ginepro 10g

• Peperoncino in fiocchi 7,5g

• Zucchero di canna 75g

• Sale 75g

• Aglio in polvere 10g

Directions

• Step 1

  -Lasciare nella salamoia la carne x 10-12gg

• Step 2

  Asciugare la carne, rubbarla con pepe e coriandolo e cuocerla sous vide

• Step 3

  Raffreddarla, asciugarla, rubbarla, impellicolare e lasciarla in frigo x 1 giorno

• Step 4

  Affumicare a 65* fino a raggiungere i 65* interni

• Finishing Steps

• Step 0

  Finire in forno a 200* con funzione grill

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