Pastrami Ribs

Author

Federico Giani

Prep Time: 00:00

Recipe Time: 48:00

Temperature : 147.2F / 64C

Ingredients

• 655g Zucchero di canna
• Sale 375g
• Prague powder 80g (2% sul peso della carne)
• Semi di Coriandolo 68g
• Acqua 9l (2l x kg di carne)
• Semi di Senape 10g
• Pepe in grani 82g
• Pepe rosa 8g
• Semi di Finocchio 4,5g
• Stecca di cannella 3
• Peperoncino 8,5g
• Chiodi di garofano 1g
• Ginepro 10g
• Alloro 5
• X IL RUB
• Pepe in grani 75g
• Semi di Coriandolo 55g
• Ginepro 10g
• Peperoncino in fiocchi 7,5g
• Zucchero di canna 75g
• Sale 75g
• Aglio in polvere 10g

Directions

1. -Lasciare nella salamoia la carne x 10-12gg
2. Asciugare la carne, rubbarla con pepe e coriandolo e cuocerla sous vide
3. Raffreddarla, asciugarla, rubbarla, impellicolare e lasciarla in frigo x 1 giorno
4. Affumicare a 65* fino a raggiungere i 65* interni

Finishing Steps

1. Finire in forno a 200* con funzione grill