Lomo de gamo con salsa de pera y parmentier

El lomo se sella antes de servir, con un poco de ajo cortado en láminas. Para la salsa, una pera conferencia cortada en dados, 6 ó 7 hojas de albahaca, una cucharada de miel de brezo y un dedo de agua. Poner a hervir e ir machacando la pera con un tenedor. Añadir una cucharada de vinagre de jerez y dejar reducir. Finalizar con un chorro de nata. Batir