Kalbsbäckchen mit Pastinakenpüree
First of all I am a home cook with a lot of passion for food (but also drinks).
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Anova
Pro-level cooking techniques made simple.
Ingredients for 4
4 Kalbsbäckchen
2 EL Tomatenmark
1 Zehe Knoblauch
6 Zweige Thymian
1 EL Butterschmalz
300ml weißer Port
250ml Rinderbrühe
50ml Balsamico
50ml Zuckerrübensaft
200ml Demi Glace
Evtl. etwas Speisestärke
500g Pastinaken
2 EL Butter
200ml Sahne
Etwas Muskat
Salz und Pfeffer
Directions
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Step 1
Einen Anova Stick auf 65°C stellen
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Step 2
Die Kalbsbäckchen mit Salz und Pfeffer würzen. In einem Brüter oder Pfanne mit dem Butterschmalz anbraten. Knoblauch, Tomatenmark und Thymian zugeben und mit anbraten. Mit den Flüssigkeiten (bis auf die Demi) ablöschen und ca. 10min einkochen lassen.
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Step 3
In einem Beutel vakuumieren und bei 65°C ca. 26h garen
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Step 4
Set your Anova Sous Vide Precision Cooker to 85ºC / 185.0ºF
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Step 5
Die Pastinaken schälen und in Scheiben schneiden und mit Sahne, Muskat, Butter und Salz einvakuumieren und bei 85°C ca. 1h garen
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Finishing Steps
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Step 0
Den Beutel mit dem Fleisch aus dem Wasserbad nehmen und den Sud in einen Topf abseihen und die Demi dazugeben. auf ca. 1/3 einkochen lassen und gegebenenfalls mit etwas Stärke abbinden.
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Step 1
Die Kalbsbäckchen vom Thymian und Knoblauch trennen und warm stellen
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Step 2
Die Pastinaken mit samt Flüssigkeit in einem Mixer pürieren. Wie fein bestimmt ihr. Ich mags etwas gröber
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Step 3
Alles auf einem Teller anrichten und genießen