Kalbsbäckchen mit Pastinakenpüree

Ein sehr leckeres Schmorgericht, mit viel Aromen und einer Sauce zum niederknien

Author

Julian N. Petrow

First of all I am a home cook with a lot of passion for food (but also drinks).

Prep Time: 01:00

Recipe Time: 26:01

Temperature : 185F / 85C

Ingredients

• 4 Kalbsbäckchen
• 2 EL Tomatenmark
• 1 Zehe Knoblauch
• 6 Zweige Thymian
• 1 EL Butterschmalz
• 300ml weißer Port
• 250ml Rinderbrühe
• 50ml Balsamico
• 50ml Zuckerrübensaft
• 200ml Demi Glace
• Evtl. etwas Speisestärke
• 500g Pastinaken
• 2 EL Butter
• 200ml Sahne
• Etwas Muskat
• Salz und Pfeffer

Directions

1. Einen Anova Stick auf 65°C stellen
2. Die Kalbsbäckchen mit Salz und Pfeffer würzen. In einem Brüter oder Pfanne mit dem Butterschmalz anbraten. Knoblauch, Tomatenmark und Thymian zugeben und mit anbraten. Mit den Flüssigkeiten (bis auf die Demi) ablöschen und ca. 10min einkochen lassen.
3. In einem Beutel vakuumieren und bei 65°C ca. 26h garen
4. Set your Anova Sous Vide Precision Cooker to 85ºC / 185.0ºF
5. Die Pastinaken schälen und in Scheiben schneiden und mit Sahne, Muskat, Butter und Salz einvakuumieren und bei 85°C ca. 1h garen

Finishing Steps

1. Den Beutel mit dem Fleisch aus dem Wasserbad nehmen und den Sud in einen Topf abseihen und die Demi dazugeben. auf ca. 1/3 einkochen lassen und gegebenenfalls mit etwas Stärke abbinden.
2. Die Kalbsbäckchen vom Thymian und Knoblauch trennen und warm stellen
3. Die Pastinaken mit samt Flüssigkeit in einem Mixer pürieren. Wie fein bestimmt ihr. Ich mags etwas gröber
4. Alles auf einem Teller anrichten und genießen