Guancia di manzo
Sous-vider :)
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Precision® Cookers
Edge-to-edge perfection. No skill required.
Ingredients for 1
Guancia di manzo 600 gr
Carota 1
Sedano 2 coste
Scalogni 2
Vino rosso 1 bicchiere (preferibilmente molto tannico)
Alloro 1 foglia
Prezzemolo qualche stelo
Directions
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Step 1
Set your Anova Sous Vide Precision Cooker to 68ºC / 154.4ºF
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Step 2
Rifilare la guancia di manzo eliminando il grasso in eccesso e tutto il tessuto connettivo in superficie. Preparare una salamoia con 50 gr di sale e 30 gr di zucchero per litro d'acqua e lasciarvi riposare la carne per 24 ore.
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Step 3
Trascorso il tempo, asciugare la carne e condizionarla sottovuoto. Cuocere a 68 °C per 36 ore, quindi abbattere in acqua e ghiaccio sino a +3°C. Estrarre la guancia dalla busta, avendo cura di conservare il prezioso liquido di cottura, con cui preparare una squisita di accompagnamento
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Step 4
Rosolare in poco olio sedano, carota, scalogno, prezzemolo e alloro e lasciar stufare a fuoco lento 10 minuti. Unire il vino e, a fiamma vivace, far evaporare la parte alcolica. Aggiungere i succhi di cottura della guancia ed 1 cucchiaino di amido di mais, amalgamando con una frusta per 3-4 minuti. Setacciare la salsa e mantenerla in caldo a bagnomaria.
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Step 5
Asciugare bene la guancia su carta assorbente, quindi porzionarla per come risulti più consono al servizio.
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Completamento del piatto
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Step 0
Impiattare la guancia, irrorando con qualche mestolino di salsa bollente. Accompagnare con una purea di patate senza aggiunta di latte o formaggi, emulsionata con un ottimo burro.