Guancia di manzo

La guancia è uno dei tagli più saporiti del bovino: la conformazione del connettivo necessita di basse temperature e lunghe cotture, per far si che risulti morbida e succulenta. L'attenzione e la pazienza nella preparazione, ripaga i palati più esigenti.

Author

Daniela Sousvider

Sous-vider :)

Prep Time: 02:00

Recipe Time: 36:00

Temperature : 154.4F / 68C

Ingredients

• Guancia di manzo 600 gr
• Carota 1
• Sedano 2 coste
• Scalogni 2
• Vino rosso 1 bicchiere (preferibilmente molto tannico)
• Alloro 1 foglia
• Prezzemolo qualche stelo

Directions

1. Set your Anova Sous Vide Precision Cooker to 68ºC / 154.4ºF
2. Rifilare la guancia di manzo eliminando il grasso in eccesso e tutto il tessuto connettivo in superficie. Preparare una salamoia con 50 gr di sale e 30 gr di zucchero per litro d'acqua e lasciarvi riposare la carne per 24 ore.
3. Trascorso il tempo, asciugare la carne e condizionarla sottovuoto. Cuocere a 68 °C per 36 ore, quindi abbattere in acqua e ghiaccio sino a +3°C. Estrarre la guancia dalla busta, avendo cura di conservare il prezioso liquido di cottura, con cui preparare una squisita di accompagnamento
4. Rosolare in poco olio sedano, carota, scalogno, prezzemolo e alloro e lasciar stufare a fuoco lento 10 minuti. Unire il vino e, a fiamma vivace, far evaporare la parte alcolica. Aggiungere i succhi di cottura della guancia ed 1 cucchiaino di amido di mais, amalgamando con una frusta per 3-4 minuti. Setacciare la salsa e mantenerla in caldo a bagnomaria.
5. Asciugare bene la guancia su carta assorbente, quindi porzionarla per come risulti più consono al servizio.

Completamento del piatto

1. Impiattare la guancia, irrorando con qualche mestolino di salsa bollente. Accompagnare con una purea di patate senza aggiunta di latte o formaggi, emulsionata con un ottimo burro.