Escalope veau au madère et au thym

Ingredients for 0

• 2 belles escalopes (150-200g chacune)

• 6 brins de thym frais

• Sel

• Poivre moulu

• Romarin

• 120ml porto ou madère

• 100ml eau

• Beurre (20g) ou huile d’olive (2CaS)

• Fond de veau

• Poivre moulu

• Sel de mer, si possible sel de Guérande

Directions

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  Step 1

  Assemblez les escalopes deux à deux dans le sac sous-vide pour obtenir de l’épaisseur

• Step 2

  Faites cuire dans votre Anova

• Step 3

  Pendant la cuisson pelez et tranchez en lamelle votre oignon

• 

  Step 4

  Faites d’abord dorer l’oignon à la poêle sans matière grasse à température assez haute (7). Ensuite baissez la température puis ajoutez les lardons et laissez cuire environ 5 minutes ou jusqu’à ce que les lardons soient comme vous les aimez

• Step 5

  Une fois l’oignon et les lardons à point, réservez dans une assiette. Mettez votre poêle de côté, vous l’utiliserez pour la suite.

• Step 6

  Pensez à faire chauffer vos assiettes au four (70-80C)

• Step 7

  Pensez à démarrer vos légumes ou votre accompagnement pour qu’ils soient prêts 3-5 minutes après la fin de votre cuisson avec l’Anova.

• Step 8

  Une fois la cuisson des escalopes sous-vide terminée, sortez-les du sac retirez les brins de thym et épongez les escalopes avec du papier absorbant (« Scott-towel » ou « sopalin ». Pensez à garder le jus de cuisson, il vous servira pour la sauce.

• Step 9

  Faites chauffer la poêle, déglacez avec un peu de Porto (20ml) ajoutez le beurre ou l’huile d’olive et saisissez les escalopes quelques secondes (30 maxi) à haute température.

• Step 10

  Retirez les escalopes et réservez dans la meme assiettes ou sont les lardons et l’oignon. Couvrez de papier aluminium pendant que vous terminez votre sauce.

• Finishing Steps

• Step 0

  Déglacez votre poêle avec le madère puis ajoutez l’eau et le fond de veau. Délayez à température moyenne (4)

• Step 1

  Une fois le fond de veau dilué, montez la température et laissez réduire d’un tiers environ (5 minutes)

• Step 2

  Une fois la sauce épaissie, plongee les escalopes l’oignon et les lardons pour les enduire. Pas plus de 30 secondes pour ne pas cuire la viande.

• Step 3

  Servez les escalopes dans vos assiettes chaudes et recouvrez de sauce. Disposez vos légumes et servez immédiatement. Bon appétit !

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