Escalope veau au madère et au thym

Petite recette tout simple qui permet d’obtenir des escalopes tendres et juteuses

Author

Erik Lamontagne

#anovafoodnerd

Prep Time: 00:10

Recipe Time: 00:40

Temperature : 129.2F / 54C

Ingredients

• 2 belles escalopes (150-200g chacune)
• 6 brins de thym frais
• Sel
• Poivre moulu
• Romarin
• 120ml porto ou madère
• 100ml eau
• Beurre (20g) ou huile d’olive (2CaS)
• Fond de veau
• Poivre moulu
• Sel de mer, si possible sel de Guérande

Directions

1. Assemblez les escalopes deux à deux dans le sac sous-vide pour obtenir de l’épaisseur
2. Faites cuire dans votre Anova
3. Pendant la cuisson pelez et tranchez en lamelle votre oignon
4. Faites d’abord dorer l’oignon à la poêle sans matière grasse à température assez haute (7). Ensuite baissez la température puis ajoutez les lardons et laissez cuire environ 5 minutes ou jusqu’à ce que les lardons soient comme vous les aimez
5. Une fois l’oignon et les lardons à point, réservez dans une assiette. Mettez votre poêle de côté, vous l’utiliserez pour la suite.
6. Pensez à faire chauffer vos assiettes au four (70-80C)
7. Pensez à démarrer vos légumes ou votre accompagnement pour qu’ils soient prêts 3-5 minutes après la fin de votre cuisson avec l’Anova.
8. Une fois la cuisson des escalopes sous-vide terminée, sortez-les du sac retirez les brins de thym et épongez les escalopes avec du papier absorbant (« Scott-towel » ou « sopalin ». Pensez à garder le jus de cuisson, il vous servira pour la sauce.
9. Faites chauffer la poêle, déglacez avec un peu de Porto (20ml) ajoutez le beurre ou l’huile d’olive et saisissez les escalopes quelques secondes (30 maxi) à haute température.
10. Retirez les escalopes et réservez dans la meme assiettes ou sont les lardons et l’oignon. Couvrez de papier aluminium pendant que vous terminez votre sauce.

Finishing Steps

1. Déglacez votre poêle avec le madère puis ajoutez l’eau et le fond de veau. Délayez à température moyenne (4)
2. Une fois le fond de veau dilué, montez la température et laissez réduire d’un tiers environ (5 minutes)
3. Une fois la sauce épaissie, plongee les escalopes l’oignon et les lardons pour les enduire. Pas plus de 30 secondes pour ne pas cuire la viande.
4. Servez les escalopes dans vos assiettes chaudes et recouvrez de sauce. Disposez vos légumes et servez immédiatement. Bon appétit !