Entenbrust mit Polenta und Kaffeejus
First of all I am a home cook with a lot of passion for food (but also drinks).
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Precision® Cookers
Perfect results in a few simple steps.
Ingredients for 4
4 Entenbrüste
Karkasse von 1 Hähnchen
1 EL Butterschmalz
3 Schalotten
2 Zehen Knoblauch
3 EL Sojasauce
3 Lorbeerblätter
3 EL Kaffeebohnen
3 EL Butter, kalt in Würfeln
150g Polenta
800ml Hühnerbrühe
700ml Wasser
30g Parmesan
3 EL Olivenöl
Directions
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Step 1
Set your Anova Sous Vide Precision Cooker to 85ºC / 185.0ºF
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Step 2
Einen 2. Anova Stick auf 58°C stellen
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Step 3
Für die Polenta 1 Schalotte und 1 Zehe Knoblauch fein würfeln und in Olivenöl anschwitzen.
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Step 4
Mit 600ml Brühe ablöschen, abkühlen lassen und die Polenta einrühren.
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Step 5
In einem Beutel einvakuumieren und 3h bei 85°C im Wasserbad garen.
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Step 6
Die Haut der Entenbrust rautenförmig einritzen.
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Step 7
In einer kalten Pfanne mit der Haut nach unten legen und die Pfanne erhitzen. Das Fett auslassen. Aus der Pfanne nehmen, mit Salz und Pfeffer würzen und einvakuumieren. 2h bei 58°C im Wasserbad garen
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Step 8
Für die Sauce die Schalotten, Knoblauch und Karkasse klein schneiden.
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Step 9
Alles in Butterschmalz in einem Topf anbraten. Mit Soja sauce ablöschen und mit Wasser und Brühe angießen. Lorbeerblatt zugeben, einmal aufkochen und dann für ca. 30 min. leise köcheln lassen.
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Step 10
Sauce durch ein Sieb geben und um die Hälfte reduzieren.
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Step 11
Kaffee im Mörser grob zerstoßen und in die Jus geben. 10min ziehen lassen und danach die Sauce durch ein feines Sieb passieren. Eventuell mit Salz und Pfeffer würzen.
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Anbraten
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Step 0
Die Entenbrust aus dem Beutel nehmen, trocken tupfen und scharf im Fett der Haus anbraten.
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Step 1
Polenta in eine Schüssel geben und den geriebenen Parmesan unterrühren.
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Step 2
Die Sauce mit der Butter montieren.
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Step 3
Die Polenta auf einen Teller geben, die Entenbrust in Scheiben darauf setzen und mit der Jus überziehen.