Entenbrust mit Polenta und Kaffeejus

Ein sehr tolles Rezept. Perfekt für einen kalten Winter Tag mit einer Jus die vor Umami explodiert.

Author

Julian N. Petrow

First of all I am a home cook with a lot of passion for food (but also drinks).

Prep Time: 01:00

Recipe Time: 03:00

Temperature : 185F / 85C

Ingredients

• 4 Entenbrüste
• Karkasse von 1 Hähnchen
• 1 EL Butterschmalz
• 3 Schalotten
• 2 Zehen Knoblauch
• 3 EL Sojasauce
• 3 Lorbeerblätter
• 3 EL Kaffeebohnen
• 3 EL Butter, kalt in Würfeln
• 150g Polenta
• 800ml Hühnerbrühe
• 700ml Wasser
• 30g Parmesan
• 3 EL Olivenöl

Directions

1. Set your Anova Sous Vide Precision Cooker to 85ºC / 185.0ºF
2. Einen 2. Anova Stick auf 58°C stellen
3. Für die Polenta 1 Schalotte und 1 Zehe Knoblauch fein würfeln und in Olivenöl anschwitzen.
4. Mit 600ml Brühe ablöschen, abkühlen lassen und die Polenta einrühren.
5. In einem Beutel einvakuumieren und 3h bei 85°C im Wasserbad garen.
6. Die Haut der Entenbrust rautenförmig einritzen.
7. In einer kalten Pfanne mit der Haut nach unten legen und die Pfanne erhitzen. Das Fett auslassen. Aus der Pfanne nehmen, mit Salz und Pfeffer würzen und einvakuumieren. 2h bei 58°C im Wasserbad garen
8. Für die Sauce die Schalotten, Knoblauch und Karkasse klein schneiden.
9. Alles in Butterschmalz in einem Topf anbraten. Mit Soja sauce ablöschen und mit Wasser und Brühe angießen. Lorbeerblatt zugeben, einmal aufkochen und dann für ca. 30 min. leise köcheln lassen.
10. Sauce durch ein Sieb geben und um die Hälfte reduzieren.
11. Kaffee im Mörser grob zerstoßen und in die Jus geben. 10min ziehen lassen und danach die Sauce durch ein feines Sieb passieren. Eventuell mit Salz und Pfeffer würzen.

Anbraten

1. Die Entenbrust aus dem Beutel nehmen, trocken tupfen und scharf im Fett der Haus anbraten.
2. Polenta in eine Schüssel geben und den geriebenen Parmesan unterrühren.
3. Die Sauce mit der Butter montieren.
4. Die Polenta auf einen Teller geben, die Entenbrust in Scheiben darauf setzen und mit der Jus überziehen.