Cotechino sublime SV
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Precision® Cooker Accessories
Experience next-level sous vide cooking.
Ingredients for 4
1 Cotechino fresco da 600g circa
1,2 kg di ghiaccio
Un cucchiaino (circa 8g) di sale aromatico da carne
Directions
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Step 1
Set your Anova Sous Vide Precision Cooker to 72ºC / 161.6ºF
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Step 2
Nel caso si utilizzi una macchina sottovuoto ad estrazione, la sera prima di iniziare la cottura preparare in freezer una buona quantità di ghiaccio, a cubetti, pezzi o qualsiasi forma. Dovremo usare il doppio del peso del cotechino in ghiaccio (e quindi in acqua da trasformare). Consiglio di usare delle vaschette contenitrici per alimenti per ottenere pezzi più grandi e maggiore praticità. Anche 1kg di ghiaccio per un cotechino da 600g può bastare.
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Step 3
Imbustare e mettere sottovuoto il cotechino intero, il ghiaccio preparato e il cucchiaino di sale aromatico. In assenza va bene del sale normale. Cuocere per 19-20 ore.
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Step 0
Terminata la cottura estrarre il cotechino dal sacchetto, scartare l'acqua di cottura formatasi all'interno (oppure riutilizzarla per preparare ottime zuppe!) e asciugare accuratamente. Consiglio di rimettere il cotechino intero sottovuoto in nuova busta una volta asciugato e immergerlo per un paio d'ore in acqua con abbondante ghiaccio, per abbattimento in positivo.
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Step 1
Una volta abbattuto può essere stoccato in frigo o consumato subito. Tagliare il cotechino a fette spesse (in funzione del numero di commensali, almeno 1 dito di spessore, meglio 1,5)-
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Step 2
Scaldare ad alta temperatura la piastra di ghisa (o la padella alla peggio) senza aggiungere olio, e posizionare le fette di cotechino lasciandole abbrustolire per circa 90 secondi per lato, finchè non si forma da entrambi i lati una bella crosticina croccante.
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Step 3
Servire con contorno a scelta, consiglio qualche goccia di aceto balsamico di Modena invecchiato almeno 12 anni per raggiungere l'apoteosi del gusto.