Saumon Nature Basse Température en deux étapes (Step by Step)

Ingredients for 1

• Filet de Saumon frais 120g par personne

• Sel de Guérande aux herbes bio - 10g de sel par kg de saumon

Directions

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  Step 1

  Set your Anova Sous Vide Precision Cooker to 58ºC / 136.4ºF

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  Step 2

  Parer le filet de saumon : Étape 1 – Inciser légèrement Déposer le filet sur une planche à découper en plaçant la queue (partie la plus étroite) devant vous. Glisser un couteau « Filet de Sole » bien aiguisé entre la peau et la chair à l’extrémité de la queue. Cette incision permettra de détacher une languette de peau que vous pourrez saisir fermement au moment d’enlever entièrement la peau. Étape 2 – Retirer la peau Disposer le saumon parallèlement au plan de travail. Incliner légèrement la lame vers la peau pour éviter d’enlever trop de chair. En tenant fermement la languette de peau, faire glisser la lame sur toute la longueur du filet. Étape 3 – Dégraisser le filet de saumon Débarrasser le bord gras à l’aide du couteau ôter la couche de graisse grisâtre blanche jusqu’à l’apparition de la chair orangée Étape 4 – Retirer les arêtes Pour vérifier s’il reste des arêtes, glisser les doigts au milieu du filet, dans le sens inverse des fibres, c’est-à-dire de la partie la plus large vers la queue. Les retirer à l’aide d’une pince à épiler bien propre. Tailler en pavés Trancher le filet en pavés de largeur égale. Vous pouvez aussi peser votre premier pavé afin de vérifier si la pièce équivaut à une portion. Calculer 120 g de poisson par personne.

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  Step 3

  Salage des pavés de saumon En cuisson sous vide, il y a souvent beaucoup d’albumine autour du poisson. Pour éviter de conserver une couche d’albumine autour du poisson, il faut saler le poisson avant de commencer la cuisson pour fixer l’albumine à l’intérieur du pavé. - Techniques de salage : - à sec en recouvrant les pavés de sel pendant 7 minutes, et en plongeant dans l’eau potable, puis déposer sur papier absorbant. - dans de la saumure à 10 % (100g sel par litre d’eau) durant 10 minutes et déposer sur papier absorbant. - salage manuel 10g de sel par kg de saumon en pesant le sel pour chaque pavé ! Pour un pavé de 120g il faudra 1,2 g de sel. 5 – Refroidir des pavés de saumon Placer les pavés au réfrigérateur ou cellule de refroidissement 10/15 minutes pour refroidir le saumon avant la mise sous vide. (Recommandation en dessous 6°C ).

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  Step 4

  Mise sous vide des pavés de saumon - Placer individuellement les pavés de saumon dans des sachets de cuisson sous vide - Sur la machine sous vide Home de Multivac, choisir la fonction « Cuisson Sous Vide » 2 pour produits mous. Le poisson est fragile on va faire un vide progressif et résiduel pour ne pas écraser le pavé de saumon. Sur la machine Buffalo, on règlera la durée à 60 secondes. Sur les machines à vide externe, stopper la mise sous vide avant l’aspiration totale de l’air. - Souder la poche sans retirer complètement l’air pour éviter d’abimer les pavés de saumon en les comprimant.

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  Step 5

  Insertion de la sonde de température dans le sachet « témoin » Pour s’assurer de la cuisson à juste température, il faut surveiller la température pendant la cuisson au centre du saumon. Il faut placer l’extrémité de la sonde au centre du pavé de saumon « témoin ». - Appliquer un morceau de joint mousse rouge adhésif de 1,5 à 2 cm de large sur le sachet témoin bien sec sans humidité. - Insérer la sonde dans le plastique perpendiculaire au sac à travers la mousse.à l’horizontale jusqu’au cœur du poisson.

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  Step 6

  Cuisson sous vide en deux étapes Pour obtenir une texture ferme à l’extérieur comme dans une cuisson traditionnelle et une texture fondante à cœur en cuisson basse température, il faut cuire sous vide en deux étapes - Lorsque l’eau est à la température souhaitée, 83°C dans le premier bac, plonger les sachets de pavés de saumon dans le bac ainsi que le sachet témoin pendant 3 à 5 mn selon l épaisseur des pavés en contrôlant la température à cœur (40°C). - Dès que le thermomètre sonde indique autour de 40°C à cœur déplacer toutes les poches sous vide dans le second récipient à 58°C pour une cuisson à basse température du saumon.

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  Step 7

  Dès que le thermomètre sonde indique autour de 40°C à cœur déplacer toutes les poches sous vide dans le second récipient à 58°C pour une cuisson à basse température du saumon. - Lorsque la température arrive à 56,5 – 57°C la cuisson est terminée. - Sortir les poches et laisser 5mn à température ambiante pour terminer la cuisson et stabiliser les pavés de saumon.

• Pour une utilisation sous 48 à 72 heures maximum

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  Step 0

  Après 5 minutes à température ambiante, plonger les poches dans un bac d’eau froide du robinet pour baisser la température rapidement. Vous laissez les pavés de saumon dans cette eau froide pendant 5 minutes également. Avant que les poches atteignent les 50°C, plongez les dans une glaçante (bain d’eau glacée) pour obtenir un refroidissement très rapide. L’étape du refroidissement est très importante pour conserver les pavés de saumon car pendant la cuisson sous vide, nous détruisons les formes végétatives des bactéries mais pas les spores. Pour éviter que les spores germinent après la cuisson il faut l’arrêter par refroidissement rapide des poches.

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  Step 1

  Pour réchauffer les pavés de saumon Nous faisons cuire les pavés de saumon jusqu’à 56,5 – 57 °C maxi à cœur donc on doit réchauffer en dessous de la température de cuisson, à environ 54°C pendant 12 à 15 minutes.

• Dégustation immédiate après la cuisson

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  Step 0

  Après 5 minutes à température ambiante, pour une dégustation immédiate, on peut ouvrir les poches. On peut aussi faire un aller-retour dans une poêle très chaude sans matière grasse pour juste dorer la surface du saumon.

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  Step 1

  Dresser et servir le pavé de saumon nature ou accompagner d’une sauce beurre blanc ou de la sauce de votre choix avec un légume vert ou des tomates provençales comme ici.

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