Salmone

Salmone confit (salmone acquistato surgelato) Porzionato in tocchetti (non oso chiamarle pepite!) Acidificato H2O gas per 1 min Dry brine sottovuoto 30’ (1/4 sale 1/8 zucchero rispetto peso salmone) Sciacquato e asciugato Condizionato con olio EVO delicato 1:1 peso salmone e pepe (malgascio) CBT 48x18, abbattuto positivo, riposo in frigo, rigenerato 48x10 (next time un po’ più breve) Impiattato con Chutney di mango