Roastbeef

Ingredients for 6

• Roastbeef da 1 - 1,5 kg

• Olio

• Aceto balsamico

• Sale

• Pepe

• Erbe aromatiche (rosmarino, timo, ecc.)

Directions

• 

  Step 1

  Il primo step consiste nella marinatura della carne in frigorifero per 24 h (consigliabile non scendere mai sotto le 12). La marinatura la facciamo sottovuoto con olio, aceto balsamico, sale, pepe ed erbe aromatiche (facoltativa l’aggiunta di uno zucchero; nel mio caso ho aggiunto dello sciroppo d’acero)

• 

  Step 2

  Successiva alla marinatura, è necessario togliere dal sottovuoto la carne e “sigillarla” (reazione Maillard) con una breve passata in padella (circa due minuti girandola su tutti i lati).

• 

  Step 3

  Una volta rosolata, poniamo nuovamente in sottovuoto il roastbeef stando attenti alla corretta sigillatura del sacchetto. Suggerisco di piegare il bordo del sacchetto come in figura per evitare di sporcare ed impedire la corretta sigillatura dello stesso.

• 

  Step 4

  A temperatura raggiunta e sigillatura ultimata, è possibile inserire nell’acqua la carne. Nel mio caso mi servo dell’apposito contenitore Anova che risulta eccezionale in termine di efficienza al riscaldamento e mantenimento di temperatura e livello di acqua. Il coperchio previene infatti l’evaporazione dell’acqua che altrimenti, data la lunga cottura, potrebbe abbassare il suo livello facendo fuoriuscire la carne dall’acqua appunto. Attenzione a questo comportamento.

• 

  Step 5

  Attenzione al posizionamento della carne nella vasca in modo che non poggi su nessun lato della stessa (altrimenti il lato a contatto non sarebbe toccato dall’acqua e non cuocerebbe uniformemente). Nel mio caso mi sono servito della griglia in dotazione alla vasca per appendere la carne con una clip. Attenzione anche a non ostacolare il movimento dell’acqua ponendo il sacchetto troppo vicino all’Anova.

• Finishing Steps

• 

  Step 0

  Ultimata la cottura, estrarre ed asciugare per bene la carne facendo attenzione a non disperdere il liquido che si è formato all’interno del sacchetto. Questo è possibile montarlo, tramite un frullatore ad immersione, con olio di semi (inserito a filo) per creare una maionese eccezionale. Accendere il forno alla massima temperatura funzione grill e fare un passaggio della carne in forno per appena 5 minuti a lato.

• 

  Step 1

  Estrarre quindi la carne, lasciarla riposare (senza nessun tipo di copertura) e tagliarla a piacimento. Consiglio l’uso di un’affettatrice ma data l’eccezionale morbidezza della stessa e l’assenza di una qualsiasi consistenza più dura, io preferisco fette più spesse. Servire tiepida, accompagnata con un contorno e la maionese di sui sopra.

Latest Comments