Roast beef (sous vide)

El Roast beef o rosbif, es una preparación clásica del recetario inglés, dónde se servía tradicionalmente desde el siglo XVIII en las cenas de los domingos, sí así es, ellos también tienen derecho a hacer algo rico, ¿no? Lo cierto es que es una receta muy popular en los países anglo parlantes, desde Estados Unidos, pasando por Sudáfrica, Irlanda, Nueva Zelanda o Australia por mencionar algunos. Normalmente se prepara en reuniones familiares y días festivos importantes, pero si te soy sincero, lo mejor no es disfrutarlo en una cena de celebración, sino en ese sándwich de Roast beef (carne asada) que te preparas al día siguiente, oh sí! que maravilla, es así como yo más lo disfruto, además puedes comerlo frío o caliente, igual da, te va a saber a gloria de todas las maneras. Ahí están los sándwiches de Roast beef con rábano picante, con mostaza, con cebolla caramelizada, un Cheesesteak sandwich, el neoyorkino beef on weck sandwich (carne de Roast beef dentro de un bollo de pan con semillas de alcaravea llamado kummelweck) o el French dip, y ¿Qué me dices del Bauru? En fin, hagas como lo hagas, estoy seguro de que esos bocados te sabrán a gloria. En cuanto a cocinar un Roast beef (sous vide), para la seguridad alimentaria más allá del peso de la pieza que vayamos a cocinar, lo importante es el grosor del corte, es importante que no deba superar los 10 centímetros de diámetro, por lo menos para este tiempo y temperatura, así conseguiremos que el centro de nuestra carne llegue a una temperatura segura. Es muy importante que sepamos que al cocinar carnes rojas a tan baja temperatura (55ºC – 131ºF) necesitaremos al menos 4 horas para que el centro de la carne llegue a una temperatura segura, nosotros la cocinaremos durante 6 horas, de 6 a 10 horas tienes una buena franja de cocción ideal para esta pieza, de lo contrario podremos exponernos al riesgo de contaminación por patógenos y si nos pasamos, obtendremos comida para bebés, una tierna demasiado tierna diría yo. Encontrarás millones de formas de preparar un rosbif, distintos tiempos, temperaturas y cómo no, aderezos, la verdad es que sal y pimienta bastarían, pero eso dependerá de lo que a ti más te guste, esta receta es clásica, pero lo permite “casi” todo, con respeto como siempre, y qué decir del corte de carne que se usa para hacerlo, aquí hay para todos los bolsillos, puedes usar tapa, cadera, aguja, lomo alto o bajo, incluso redondo, aunque yo prefiera el lomo bajo por su buena infiltración de grasa y magro sabroso, tú puedes elegir el corte que más te guste y el bolsillo te lo permita. Yo aprendí hace muchos años ya, a hacer un rosbif braseándolo previo al horno junto con una mirepoix de verduras, el problema de hacer esto en sous vide es que, primero, a esta temperatura, las verduras no se cocinarán y segundo, al no tostarlas, no aplicamos el principio de Maillard del que ya te hemos hablado varias veces en Gastronoming, no se producirá, por ende, no se caramelizarán los azúcares de las verduras y no nos aportarán sabor, es más, lo más probable es que nos resten sabor de carne ya que absorberán los jugos de la carne, así que lo haremos sin verduras. Podríamos sin ningún problema sellar nuestra carne antes de meterla al vacío, incluso hacerlo antes y después, es cuestión de gustos y practicidad según veas, eres libre de hacerlo como prefieras, yo lo haré solo al final. Como dije, este lo haremos con una pieza de lomo bajo (faux filet) que obtuvimos a través de nuestro proveedor oficial MLM Productos Cárnicos en su carnicería on line la mejor pieza para un Roast beef según mi experiencia, lo tiene todo, buena infiltración de grasa, es una carne sabrosa al estar entre las costillas, el corte es firme, no es el más caro, pero si el mejor RCP. Como dije, para mi el mejor corte para esta preparación.