Rillettes de porc à la graisse de canard

Name: Rillettes de porc à la graisse de canard
Prep time: 1 h
Yield: Ingredients for 1
Ingredients: 1kg Echine de porc; 500g Graisse de canard; Sel; Poivre; Herbes aromatiques, ici laurier

(5)

Michael LZ

Caudebec en caux, 76490

Je cuisine sous vide au moins une fois par semaine, c'est super pratique pour manger bon et découvrir des bon goûts.

Ces rillettes de porc à la graisse de canard sont faites à partir d'échine de porc cuite sous vide pendant 14h à 70°C avec du laurier, mélangée ensuite au batteur avec de la graisse de canard. Le goût est sublime, meilleur que nulle part ailleurs.

Precision® Cookers

Perfect results in a few simple steps.

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Ingredients for 1

1kg Echine de porc
500g Graisse de canard
Sel

Poivre
Herbes aromatiques, ici laurier

Directions

Step 1

Set your Anova Sous Vide Precision Cooker to 70ºC / 158.0ºF
Step 2

Prendre une belle échine de porc de 1kg
Step 3

Préparer une saumure d'eau salée à 6%. Ici: 5L d'eau pour 300g de sel. Laisser reposer la viande pendant 2h30 dans la saumure.
Step 4

Sortir l'eau de la saumure, la rincer à l'eau claire. Mettre sous vide avec des feuilles de laurier ou tout autre herbe aromatique que vous désirez.
Step 5

Cuire à 70°C pendant 14h, pas de soucis pour aller jusqu'à 24h de cuisson
Step 6

Sortir la viande, mettre le jus du sac de côté, il servira par la suite. A l'aide de deux fourchettes, "émiettez" grossièrement la viande
Step 7

Mettre la viande émiettée dans la cuve d'un batteur muni de la feuille (pas le crochet ni le fouet). Lancer le batteur sur la vitesse 1 pour émietter plus finement la viande. Après 1min, ajouter le jus de cuisson du porc, la graisse de canard (préalablement fondue en utilisant le bain encore chaud de la cuisson du porc), du poivre et du sel (au goût) tout en continuant à battre à la vitesse la plus faible. Ne pas hésiter à goûter pour assaisonner, tout est cuit et propre à la consommation.
Step 8

Après une bonne quinzaine de minutes, la viande est fine et tout s'est bien combiné. La texture de la rillette peut-être réglée en ajoutant plus ou moins de graisse de canard. Avec 300g de graisse pour 1kg on a une rillette très viandée avec de la mache. tandis qu'avec 600g, la texture est plus douce est grasse. De même, plus on laissera tourner le batteur longtemps, plus les morceaux de viande seront fin, si on veut des morceaux de porc, il suffit d'arrêter de mélanger lorsque l'on est satisfait de la consistance.
Step 9

Verser dans un récipient et mettre au réfrigérateur une nuit. Le gras remonte un petit peu et fige à la surface. Les rillettes sont prête à être dégustée.