Râble de lapin à la sauge
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Precision® Cookers
Sous vide made easier than ever.
Ingredients for 6
3 râbles de lapin complets (soit 6 morceaux)
24 fines tranches de poitrine fumée
1 botte de sauge
250g de pois gourmands
250g de petits pois écossés
3 sucrines
0,25L de jus de lapin
Sel, poivre, huile d'olive
Directions
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Step 1
Set your Anova Sous Vide Precision Cooker to 66ºC / 150.8ºF
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Step 2
Désosser les râbles et former 6 cylindres en gardant les panoufles. Rouler chaque râble avec une feuille de sauge à l'intérieur, assaisonner et entourer de 4 fines tranches de poitrine fumée.
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Step 3
Ficeler les râbles puis les mettre sous vide à l'aide d'une machine ou en utilisant la technique de l'immersion à l'aide d'un sac de congélation. Faire cuire à 66ºC pendant 55mn.
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Step 4
Blanchir les petits pois et les pois gourmands. Refroidir et égoutter.
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Au dernier moment
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Step 0
Faire suer les petits pois et les pois gourmands à l'huile d'olive avec la sucrine. Mouiller à l'eau ou au bouillon et finir de cuire à couvert.
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Step 1
Sortir les râbles des sachets de cuisson et les sécher avec du papier essuie-tout. Enlever la ficelle. Saisir les râbles rapidement dans une poêle bien chaude avec un filet d'huile d'olive pour obtenir une belle couche croustillante.
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Step 2
Dresser dans les assiettes avec un filet de jus de lapin... et se régaler !