Lechón asado (sous vide)

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Spain

Gastronoming quiere colaborar con su experiencia sous vide para la comunidad de habla hispana. Gastronoming wants to collaborate with his sous vide experience for the Spanish-speaking community.

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Si quieres hacer un Cochinillo asado tradicional solo debes darle click al enlace, ahora bien, si quieres en tu boca un cerdito con todo el sabor latinoamericano solo debes hacer nuestra receta de Lechón asado (sous vide), nosotros no nos quedamos tranquilos con solo obtener sabores latinos en esta receta, sino que también lo cocinamos al vacío para que se derrita en nuestra boca. Los ingredientes que usamos esta vez son una mezcla muy socorrida en muchos países latinos, el comino, achiote, ajos… Esta bien podría ser una receta de cualquier comida o cena de celebración de muchos países latinoamericanos ya que esta combinación de sabores no solo se usa para carne de cerdo, sino también para aves como un simple pollo o un pavo asado, este es un plato tradicional casero, por ende habrá que servirlo como tal, es decir, sin minucias, sin florituras o brochazos de salsa, tu acompaña esto con un poco de “verde” y no te olvides el arroz que si no, te matan! Si no cuentas con un sistema de cocción Sous vide, no te escaldes, sigue los procedimientos previos y para cocinarlo solo debes asarlo en horno en modo calor arriba y abajo a 180ºC (356ºF) – 200ºC (392ºF) unos 70-90 minutos aproximadamente, ya sabes que siempre depende del horno porque varían mucho, para eso estás tú y echarle un ojo. Ahora bien, volviendo a la cocción al vacío, siempre he cocinado piezas como estas a 70ºC (158ºF) con resultados excelentes, que si quieres puedes usar esta fórmula sin problemas, pero tengo que poner como lo hice esta vez, y es que esta vez quería probar alguna variante, sobre todo que al cocinarlo desde la noche anterior hice el cálculo para que me quede justo para la hora de comer, así que estiré el tiempo y reduje un poco la temperatura, simplemente eso y la verdad que el experimento resultó perfecto, pero cualquiera de las dos fórmulas temperatura-tiempo te van a funcionar.
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Ingredients for 6

  • ½ Lechón limpio de unos 3 kg aproximadamente

  • 8 dientes de ajo

  • 1 cc sal marina gorda

  • 2 hojas de laurel

  • ½ cc comino molido

  • 1 cs orégano seco

  • 40 gr mantequilla o manteca de cerdo

  • 1 cs pasta de achiote

  • 1½ cs salsa de soja clara

Directions

  • Step 1

    En un mortero o batidor ponemos la sal y los ajos, trituramos hasta hacer una pasta.

  • Step 2

    Añadimos el orégano y el comino y lo volvemos a triturar hasta incorporar.

  • Step 3

    Ahora agregamos la pasta de achiote y la mantequilla para integrarlas bien, a su vez, vamos añadiendo la salsa de soja poco a poco hasta que nos quede una pasta homogénea.

  • Step 4

    Una vez tenemos la pasta de aderezo lista, vamos a untar bien y por todas partes de nuestro cochinillo, pero solo vamos a usar 3 partes de la pasta, reservando una parte para luego.

  • Step 5

    Metemos el cerdito en la bolsa de vacío y le añadimos el aderezo que habíamos reservado junto con las hojas de laurel, sellamos la bolsa y dejamos macerar en frío entre 6 a 12 horas antes de cocinar para que se mezclen e impregnen bien todos los sabores.

  • Step 6

    Pasado el tiempo de maceración, preparamos el “jacuzzi” a 65ºC (149ºF).

  • Step 7

    Cuanto alcance la temperatura, metemos el gorrino y cocinamos a 65ºC (149ºF) – 15 horas

  • Step 8

    Pasado el tiempo de cocción, sacamos el lechón de la bolsa (reservamos los jugos de la bolsa para hacer nuestra salsa) y lo colocamos sobre una bandeja de horno y lo secamos bien con papel absorbente de cocina.

  • Step 9

    Horneamos en horno pre calentado a 220ºC (428ºF) en modo grill o si tienes la opción, modo grill con aire, esto durante unos 30 minutos o hasta que la piel quede dorada.

  • Step 10

    Mientras en una cazuela agregamos los jugos de la bolsa previamente colados y reducimos a fuego medio alto, si quieres espesar la salsa, te dejo que uses goma xantana, Maizena o el espezante que prefieras, cuestión de gustos.

    • Finishing Steps

    • Step 0

      Servimos el lechón sobre una bandeja amplia (lo bonito es servir la pieza entera sobre la mesa) si prefieres trocéalo antes de servir y acompañamos con la salsa y claro, como es cocina latina el sempiterno arroz a tu gusto, pero que no falte y olvídate de pequeñeces, tu sirven bien, nada de muestras.

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149 F / 65 C Recipe Temp
Recipe Time
Prep Time