Filetto di maiale alle erbe aromatiche

Ingredients for 0

• 1 filetto di maiale intero

• 50 gr di burro

• Timo fresco

• Erba cipollina fresca

• Pepe nero

• Sale (1 cucchiaino ogni 8 etti di carne)

Directions

• Step 1

  Pulite e lavate il filetto, asciugatelo e cospargetelo con il sale e pepe macinati su tutta la superficie. Non preoccupatevi se il sale sembra molto, ricordate che deve penetrare fino all'interno. In questa ricetta consiglio un quarto di cucchiaino di pepe macinato per ogni cucchiaino di sale, è poco ma preferisco non togliere spazio alle erbe aromatiche. Inserire il filetto così condito nella busta per sottovuoto insieme a metà del burro ed abbondanti rametti di timo e erba cipollina (io preferisco il doppio del timo rispetto all'erba cipollina) o alle spezie che più vi piacciono (provate paprika e semi di finocchio..). Poi sigillate sottovuoto o per immersione Lasciate marinare in frigo fino al giorno dopo! Così facendo il sale denaturerà in parte le proteine e permetterà una maggior ritenzione di acqua in cottura. Inoltre le spezie rilasceranno tutto il loro aroma alla carne.

• Step 2

  Il giorno successivo impostate l'Anova a 57°C x 1h e 30minuti e tuffateci dentro il filetto. Se vi piace più o meno cotto vi consiglio di guardare le guide di Anova per tempi e temperature. Per me questa combinazione è perfetta: molto succoso ma con una texture che non fa pensare al maiale crudo.

• Finishing Steps

• Step 0

  Al termine della cottura tuffate la bista in acqua fredda una decina di minuti per evitare di sovracuocere nel passaggio successivo. Riscaldate a fiamma alta una padella di ghisa o ferro blu finché non è ben calda e nel frattempo asciugate in maniera maniacale il filetto estratto dalla busta. Se ben asciutto quando lo metterete in padella formerà una stuoenda crosta nel giro di pochi secondi (e non rovinerete il grado di cottura interno). Armatevi quindi do pinze o spatola e girate il filetto fino a dorarlo su tutti i lati, basteranno 2 minuti di orologio. Quando la doratura appare uniforme versate il burro rimanente in padella e abbondate con i rametti di timo. Il burro sciogliendosi a quella temperatura estrae l'aroma dalle erbe e lo trasferisce al filetto completando la formazione della crosta esterna. Rivoltate continuamente il filetto per tutto il processo per evitare di sovracuocere l'interno, massimo 1 minuto con il burro e potremo cavare il nostro filetto dalla padella. Lasciate riposare la carne almeno 5 minuti prima di tagliarla, altrimenti al taglio evaporerebbe molta umidità interna lasciandola secca e rovinando tutti gli accorgimenti precedenti. Affettate facendo dei medaglioni e preparate le papille gustative!

• Step 1

  Volevate una salsa di accompagnamento? Mentre fate riposare il filetto guardate la padella dove son rimaste le erbette sbruciacchiate e i succhi totalmente asciutti.. non vi ricorda un fondo bruno? Togliete dal fuoco (se di ghisa tanto sarà caldissima) sfumate con vino rosso (maiale = lambrusco per me, ma ognuno fa come vuole) grattate il fondo, aggiungete un po' di acqua se necessario e inserite il liquido in una ciotola. Aggiungete olio (1 parte ogni 4 di liquido) e un cucchiaino di senape come stabilizzante di emulsione. Aggiungete erba cipollina fresca e emulsionate con un frullatore a immersione. Vi piace il maiale con l'agrodolce in stile americano? Usate Jack Daniels al posto del vino e prima di frullare mettete due cucchiaini di miele e una spruzzata di lime..

Latest Comments