Brisket Affumicato Sottovuoto

A seconda della temperatura a cui hai impostato il bagnomaria e della quantità di tempo in cui lasci la carne al suo interno, puoi ottenere un'ampia gamma di consistenze del Brisket. A 135°F / 57°C, il Brisket non raggiungerà mai la consistenza di un brisket tradizionale cotto in BBQ. Invece, si ammorbidirà pur mantenendo la sua struttura. A 12 ore è ancora abbastanza dura. A 24 è tenera come una bistecca di New York. A 36 ore è ancora più tenero e, entro 72 ore, avrai un brisket che puoi tagliare con un cucchiaio, pur continuando ad essere carnoso con una consistenza succosa. A 145°F / 63°C, la carne inizierà a malapena a separarsi in un tradizionale brisket, ma sarà un po' più asciutta rispetto a 135°F / 57°C. Questa è una specie di zona morta per me: troppo fredda per abbattere in modo significativo le fibre muscolari al punto che si spezzettano come il brisket tradizionale, ma abbastanza calda da far seccare la carne mentre cuoce. La consistenza del brisket a 155°F / 68ºC per 36 ore. A 155°F / 68°C, otteniamo risultati molto migliori rispetto a 145°F / 63ºC. Sì, il brisket espellerà molta umidità mentre cuoce, ma ciò che perde in acqua guadagna in tenerezza e umidità sotto forma di una maggiore rottura del tessuto connettivo e formazione di grasso. Per me, 155°F / 68ºC per un periodo compreso tra 24 e 36 ore è l'ideale. Temperature consigliate per il brisket del barbecue sottovuoto 135°F / 57ºC per 36-72 ore - soda e carnosa, come una bistecca tenera 155°F / 68ºC per 24-36 ore - extra umido con consistenza tradizionale