Beef tongue carpaccio

Ingredients for 4

• 1 punta de lengua de res (1/2 - 3/4 kg)

• Sal

• Pimienta

• 2 dientes de ajo

• 2 chiles anchos secos

• 3 chiles guajillos

• 1 chile pasilla

• 1/3 taza de vinagre blanco

• 2 limones

• Aceite vegetal

• 1/2 aguacate

• Cilantro

• 1/2 taza agua

• 1/2 chile serrano

Directions

• Step 1

  Cocinar la lengua con sal y pimienta en sous vide por 18 horas a 170 grados F y dejar enfriar. Después retirar la piel y cortar en rebanadas muy delgadas. Reservar el caldo de la cocción. Para hacer la vinagreta de chiles secos: 1. Sofreír los chiles sin las semillas y los ajos hasta que se doren un poco y licuar con el vinagre, 1 limón y sal al gusto. Agregar agua si lo necesita para dar consistencia de vinagreta un poco espesa. 2. Para el mousse de aguacate, licuar el aguacate con un puñito de cilantro, Limón, medio chile serrano, sal y agua y poner en una mamila. 3. Acomodar las rebanadas de lengua en un plato y agregar sobre la lengua 4 cucharadas del caldo de la cocción. 4. Con una cuchara, agregar sobre la lengua la vinagreta de chiles al gusto. 5. Con la mamila, agregar puntos del mousse de aguacate sobre el carpaccio de lengua. Por último decorar con hojas de cilantro.

• Step 0

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