鶏むね肉 9h

▼ 食材 ・鶏胸肉 ・にんにく ・しょうが ・とうがらし ・バジル ・オリーブオイル ・塩 ・コショウ ▼ レシピ 1. 生姜を薄くスライスしたものを2枚を細く切る 新しい生姜であれば皮を剥く必要がない 2. にんにくも細く切る にんにくや生姜は切ったときに出る物質が人体には良い 3. とうがらし1本を輪切り バジルを3枚 オリーブオイルを大さじ2入れて揉む 0.9%の塩をいれる 6. 55.5℃で9時間 サルモネラ菌は1時間で消える ツバやササクレにあるブドウ球菌は9時間で消える 9〜24時間の間はほぼ変わりがない温度で食べれる それ以上はタンパク質の変性が始まる 待てない人は、57.5℃で1時間。 63℃で1時間 ▼ 知識 ・鶏むね肉は低脂質 & 高たんぱく ・肉の柔らかさは部位・年齢・活動量で決まる ・基本的にコラーゲンがいっぱい入っている肉は硬い ・でも高くて柔らかい肉はコラーゲンが多く含まれる。子供のときのまま。 ・あと若いときのコラーゲンは人間の赤ちゃんと同じで柔らかい ・鶏胸肉はコラーゲンが少ない ・コラーゲンが少ないという事は、若鶏でも柔らかくない ・だから焼くと、ゼラチン化してバラバラになる ・肉の柔らかさは水分の含有量で決まる ・焼く = メイラード反応。表面が焼けるときに出る食欲をかきたてる香りが出て脳がおいしそうと感じる。 ・タンパク質の変性と水分は密接な関係。 ・筋肉繊維はコラーゲンでできている。 ・一定の温度（60℃）になるとコラーゲンが変性して縮まる。そのときに水分が出てしまう。 ・鶏肉は食中毒菌が少ない。だからたたきなどができる。 ・鳥の水分はうまみの塊。それを逃さないのでソースがいらない。