אונטריב לשערות

אופן ההכנה מתבלים בנדיבות את הנתח ברוטב ברביקיו או טריאקי, מלח, פלפל שחור, אבקת בצל, אבקת שום, זרעי כוסברה. מכניסים את הנתח המתובל לשקית ואקום. אוטמים את שקית הואקום, מכניסים למים שחוממו מראש ב-82°C ומבשלים במשך 12 שעות. אפשר גם להכניס נתח קפוא הישר לסו ויד, פשוט יש להוסיף שעתיים עד שלוש לזמן המקורי של הבישול. כמה הערות למרות כל התיבול, רק המלח יכול לחדור לעומק הנתח, כאשר שאר התיבול יצליח לחדור מספר מילימטרים בלבד מבעד לשכבה החיצונית. בבישול בטמפרטורה גבוהה ולאורך זמן ממושך, רצוי להשתמש בשקית כפולה מחשש שהשקית תפתח. הסיכוי לקרע בשקית גדל במיוחד כאשר מבשלים נתח עם עצמות. בטמפרטורה מעל ל-70 מעלות, הקולגן מתחיל להתפרק לג'לטין ולכן תהיה המצאות של נוזלים גדולה יותר - לא להבהל, אין זה מדובר בחור בשקית. לנתחים יש נטייה לצוף לאחר מספר שעות ולכן, בטמפרטורות גבוהות וזמנים ארוכים, מומלץ להשתמש במשקולות על מנת למנוע מהשקית לצוף מעל פני המים. פירוק הבשר וצמצום נוזלים לאחר 12 שעות, מפרידים בין הבשר לנוזלים. מחממים מחבת עמוקה על אש בינונית. קוצצים את הבצל, ומטגנים במחבת עם שמן קנולה עד להזהבה. שופכים את נוזלי הבשר למחבת ומצמצמים את הנוזלים בחצי. מתבלים ומאזנים את הטעמים עם בתבלינים שנכנסו לשקית. בזמן צמצום הנוזלים, מפרקים את הבשר עד לרמה של שערות, בעזרת שני מזלגות מעבירים את הבשר שפורק לסיר יחד עם הנוזלים שצומצמו בחצי והבצל המקורמל. מרכיבים להרכבת המנה בשר מפורק לשערות לחמניות באן מאודות רוטב איולי או חרדל דיז'ון מלפפונים בחומץ בצל ירוק נבטי אלפלפא בירה קרה להשלמת המנה!